Диетологи и врачи десятилетиями спорят на тему пользы молока для организма человека. Есть ли необходимость людям употреблять в пищу коровье молоко, и в чем заключаются его питательные и целебные свойства?

Дебаты не прекращаются и в наше время, поскольку определенная категория ученых ссылаются на исследования и недоумевают, ведь человек – единственная особь из отряда млекопитающих, которая употребляет коровье молоко во взрослом возрасте.

Этот продукт питания, стал использоваться в Х веке, когда люди начали одомашнивать скот. Первые упоминания о нем найдены в летописях путешественников, посещавших Иран и Афганистан. В Европе и на Кавказе его получали от коз и овец для приготовления сыров, а намного позже стали выращивать крупный рогатый скот, получая коровье молоко. Сегодня на прилавках магазинов мы можем видеть сгущенное, безлактозное, кислое, ультрапастеризованное, сухое и топленое коровье молоко.

Основная польза в питательности – сегодня каждая корова на ферме дает, в среднем, 15-20 литров в сутки. Специалисты утверждают, что продукт, полученный от козы, употребляемый на ночь, сытнее и полезней, тем не менее, 90% всего молока, потребляемого в мире, производят именно коровы. В Индии, где корова считается священным животным, коровье молоко дают выпить людям, чтобы помочь им открыть глаза на мир, познать истину добра и зла.

Интересен факт производства пастеризованного продукта. Первым идею по снижению в нем количества бактерий предложил Луи Пастер. В XIX веке он изложил технологию обработки продукта на основе той, которая используется при пивоварении. В результате получилось витаминизированное ультрапастеризованное молоко с пониженным содержанием бактерий, способное хранится в прохладных условиях до 8-10 дней.

Коровье парное молоко обладает жирностью 8-10%. Но самым жирным считается продукт китов и тюленей – 50%. Для того чтобы парное или топленое коровье молоко долго хранилось и не теряло свою питательную ценность, на Руси в сосуд с продуктом бросали живую лягушку.

Состав

С биохимической точки зрения, коровье молоко представляет собой эмульсию. Его составляющие – мизерные капельки животного жира, казеина и сыворотки. Лактоза, или, как ее еще называют «молочный сахар» составляет в продукте примерно 6-7%. Этот полезный для организма элемент, при распаде, образует в желудке и кишечнике человека глюкозу и галактозу. Именно поэтому людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо очень аккуратно использовать его в питании. То же касается и пожилых людей. В пищу им рекомендуется употреблять лишь кипяченое, сухое или кислое безлактозное. Стакан такого продукта на ночь для пожилого человека (особенно для мужчин) – это достаточная, приемлемая норма. Вред для пожилого человека заключается только в его избытке.

Пищевая ценность

Витамины

Витамины в молоке – это группы А, D, К и Е. Причем, количество витаминов и полезных веществ значительно уменьшается при обезжиривании продукта. Интересно, что по цвету можно определить, топленое оно, безлактозное, кипяченое или ультрапастеризованное и насколько оно богато витамином В12. При обилии его в продукте оно приобретает голубой оттенок.

Какие витамины в молоке, смотрите таблицу:

на 100 граммов продукта	содержание витамина мг
Витамин В2	0.2
Витамин В6	0.05
Витамин B7	3.2
Витамин В9	5
Витамин С	1.3

Минералы

Такие минералы в молоке, как селен, калий и магний, нормализуют работу почек, печени и сердца, насыщают микроэлементами костную и мышечную ткани. Исследования показывают, что употребление коровьего молока при беременности активизирует и ускоряет рост плода в утробе матери, а для мужчин являются источником потенции. Однако, кроме минеральных составляющих, коровье молоко очень богато полезными веществами и элементами.

Например, линоленовая кислота, в больших количествах находящаяся в продукте, препятствует развитию таких заболеваний, как старческий склероз, рак кишечника и предстательной железы, что повышает его пользу для мужчин.

Какие минералы в молоке смотрите таблицу:

на 100 граммов продукта	содержание минерала мг
Йод	0.2
Калий	0.05
Кальций	120
Кобальт	0.8
Магний	14
Марганец	6
Медь	12
Молибден	5
Селен	0.2
Сера	29
Фосфор	90
Фтор	20
Хлор	110
Холин	23.6
Цинк	400

Польза продукта

Известна польза продукта для пожилых людей – оно удовлетворяет примерно половину суточной потребности людей старшего возраста в и В, на треть перекрывает потребность организма в кальции. Людям средних лет и старше рекомендовано топленое, сухое и сгущенное молоко.

Свежее

Велика польза молока и для мужчин и женщин, желающих сбросить лишний вес. Канадские ученые провели исследования. На протяжении четырех месяцев они наблюдали за двумя группами женщин, находящихся на одной и той же диете, с одним отличием – в одной из групп участники принимали по 1 стакану прожукта в сутки. В среднем, эти женщины сбросили на 4-5 кг больше, чем в параллельной группе.

Топленое

Особую роль играет в здоровом и рациональном питании топленое молоко. Кстати сказать, этот продукт используется в пищу только на территории России и бывшего СНГ. Польза топленого молока обусловлена низким содержанием лактозы, а поэтому любители этого продукта, организм которых не воспринимает цельное или парное, могут употреблять в пищу топленое. Такое безлактозное молоко, выпиваемое на ночь, хорошо и для женщин, кормящим детей грудью и мужчин, желающих стать отцами.

Безлактозное

Польза безлактозного продукта заключается в избытке в его составе витамина D. Издавна безлактозное молоко считалось едва ли не самым лучшим целебным природным средством, содержащим необходимые минералы для лечения рахита у детей. Топленое и сгущеное показано беременным женщинам, людям, ослабленным после операций и перенесенных тяжелых болезней. Врачи – рентгенологи назначают топленое и ультрапастеризованное молоко онкологическим больным, проходящим курс химио и радиотерапию, а сухое, содержащее все необходимые минералы, отлично подходит для беременных женщин.

Кислое

Существует много мнений и по поводу пользы кислого продукта. Многие считают, что кислое молоко испорченное, однако все не совсем так. Кислое молоко – продут брожения, который быстро усваивается в организме и очень полезен для стабильной работы желудка и кишечника. Единственное предостережение – кислое молоко не следует употреблять в большом количестве. Кислое молоко, употребляемое в качестве одного стакана на ночь – прекрасное средство для нормализации желудка, как у женщин, так и у мужчин.

Сгущенное

Сгущенка сладкий и полезный продукт, любимый и взрослыми и детьми. В нем сохраняются все витамины, микро и макроэлементы и минералы, а количества кальция в этом продукте возрастает примерно в 3-4 раза. Противопоказанием может служить вздувшаяся банка или содержимое, когда сгущенное молоко уже начало кристаллизироваться. Такое сгущенное молоко вредно, и к использованию в пищу не пригодно. Сгущенное молоко знакомо нам с детства и очень любимо и полезно для детей, женщин и мужчин.

Сухое

Еще одна разновидность молока – сухое. Сухое молоко, подвергшееся сгущению и высушиванию, а поэтому оно сохраняет все полезные свойства. Вред сухое молоко может нанести только в том случае, если производитель не соблюдает технологию его приготовления, и вместо животных жиров при сгущении кладет в сухое молоко растительные.

Парное

И, самое любимое многими из нас – парное, польза которого повышается в разы. В деревнях такой продукт считается не напитком, а полноценным питательным блюдом для мужчин, женщин и детей. Только что сдоенное, теплое и душистое, выпитое на ночь, оно нравится всем – от мала до велика. А топленое из него получается вкусное и питательное.

Возможный вред

Единственный вред коровьего молока заключается в том, что его нельзя употреблять в больших количествах, и оно не рекомендовано людям с непереносимостью лактозы. Ученые уже открыто заявляют о том, что переизбыток употребления этого продукта повышает риск возникновения заболевания костей – остеопороза и остеохондроза.

Уже научно доказан факт, что чем больше человек потребляет в пищу коровьего молока, тем выше вероятность переломов при падениях и травмах. Вред молока заключается для женщин и мужчин в его переизбытке. Не важно какое – топленое, сухое, ультрапастеризованное или сгущенное – на ночь или утром, чтобы не навредить здоровью, его нужно употреблять дозировано. Сгущенное молоко не показано людям, страдающим сахарным диабетом.

Еще давным-давно люди узнали о том, какие витамины содержатся в молоке, и считали его источником здоровья.

Какие есть витамины в молоке?

Витамины в коровьем молоке могут обеспечить нормальную работу организма. В этом продукте содержится много минеральных солей, углеводов и белков. Также в нем содержится лактоза, состоящая из галактозы и глюкозы, которые активно принимают участие в синтезе витаминов, жиров и белков. Лактоза позитивно влияет на внутриклеточный обмен, контролирует работу сердечно-сосудистой и нервной системы.

Витамины в молоке насыщают организм элементами, которые влияют на его развитие. В 100 граммах этого напитка содержатся:

Жирорастворимые витамины:

• витамин А – его в продукте 0.03 мг (человеку требуется в сутки минимум 0.1 мг), чем дольше хранится молоко, тем меньше его содержание;
• витамин Е – природный антиоксидант, сохраняющий жиры от окислительния, в продукте - 0.1 мг;
• витамин D – помощник в усвоении кальция, суточная потребность в нем 25 мг, в данном объеме всего 0.04 мг;
• витамин К – участвует в обмене веществ в тканях, этого витамина 60 мг;
• Р-каротин – антиоксидант, его в продукте 0.02 мг;

Водорастворимые витамины:

• тиамин – способствует получению глюкозы нервными клетками, этого витамина в молоке 0.04 мг;
• рибофлавин – защищает нервную систему и зрение, в этом объеме 0.15 мг;
• В6, В3, В8, В12 – количество мг соответственно 0.1, 0.3, 18, 0.7;
• никотиновая кислота – влияет на кровеносную систему, в указанном объеме 00.3 мг;
• витамин С – участвует в превращении холестерина в желчные кислоты, образовывает серотонин и коллаген, в этом объеме напитка его 2 мг;
• биотин – регулирует жировой и белковый баланс, этого витамина 5 мг.
• минералы и микроэлементы (мг):
• калий – 0.05;
• кальций – 120;
• молибден – 5;
• магний – 14;
• кобальт – 0.8;
• марганец – 6;
• медь – 12;
• сера – 29;
• селен – 0.2;
• йод – 0.2;
• хлор – 110;
• фтор – 20;
• холин – 23.6;
• цинк – 400;
• фосфор – 90.

Все минералы, витамины и микроэлементы молока легко усваиваются организмом. Это обусловлено тем, что они находятся в растворенном состоянии.

Коровье молоко рекомендуют употреблять сырым, чтобы не потерять все его полезные вещества. Наличие фосфора и кальция в молочном напитке влияет на укрепление костей, а значит, присутствие молока в рационе подрастающих детей просто необходимо.

Если человек в день будет выпивать литр молока, то получит обязательную норму рибофлавина, фосфора и кальция. Этот напиток в состоянии удовлетворить потребность организма в витаминах группы А на 33%, в витамине С на 25% и в протеине на 50%.

Витамины в молоке козьем

Также много витамин и минералов, содержится в козьем молоке. Оно полезно, как и коровье, но содержание кобальта в 6 раз выше и в несколько раз больше калия.

В 100 грамм козьего молока находится:

• 143 мг кальция;
• 145 мг калия;
• 7 мг молибдена;
• 47 мг натрия;
• 14 мг магния;
• 89 мг фосфора;
• 2 мг йода;
• 100 мг железо;
• 17 мг марганца;
• 20 мг меди;
• 0.04 мг витамина В1;
• 0.3 мг витамина РР
• 0.14 мг витамина В2;
• 1 мг витамина В9;
• 0.04 мг витамина В;
• 2 мг витамина С;
• 0.09 мг витамина Е;
• 0.06 мг витамина А.

Самое главное отличие этого молока от коровьего – это альфа-1s-казеин, провоцирующий аллергическую реакцию, которого в козьем нет.

Чтобы употребление молока не принесло вреда организму, а пошло на пользу, следует выбирать необработанные продукты. Это связано с тем, что в таком напитке молочные жиры не окисляются и не провоцируют брожение в кишечнике.

Помимо этого не стоит забывать, что этот напиток – цельный продукт, значит, его не стоит смешивать с другой пищей. Исключением могут стать цельные крупы, используемые для приготовления каш.

Видео по теме статьи

Витамины молока и их биологическая роль

Витамины – это сложные органические соединения, необходимые для нормального функционирования организма. Часть витаминов образуется в организме из провитаминов. Провитамины – это органические соединения, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий переходят в витамины. Например, витамин А образуется из провитамина – β-каротина.

По признаку растворимости в жирах или в воде витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в молоке выражают либо в международных единицах МЕ), либо в микрограммах или миллиграммах на 100 г молока. За международную единицу принято количество витамина, проявляющее определенное биологическое действие. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины. Их содержание не постоянно и зависит от кормовых рационов, активности микрофлоры рубца коров, стадии лактации, состояния здоровья и др.

Роль витаминов в молоке и молочных продуктах заключается в их влиянии на окислительно-восстановительные процессы (витамины группы Е, С), стимулировании роста молочнокислых бактерий (витамины В 1 , В 2 , В 3 , Н), участии в составе коферментов в ферментативных процессах (В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , РР, Н). Кроме этого, каротиноиды и витамин В 2 являются природными красителями молочных продуктов. Содержание витаминов меняется в процессе хранения молока: окисление витаминов А, Е, С, В 1 и снижение их содержания, частичное разрушение при световом воздействии, особенно УФ-лучей (витамины А, В 2 , В 6 , С, Е, РР), потери при тепловых воздействиях (В 1 , С).

К жирорастворимым витаминам молока относятся витамины групп А, Д, Е, в незначительном количестве витамин К и витамин F. Из всей группы витаминов А в молоке преобладает ретинол – витамин А 1 , который в основном образуется из β-каротина кормов. Витамин А 1 и β-каротин обусловливают желтую окраску сливочного масла и повышают устойчивость молочного жира к окислению. Витамин А 1 участвует в регулировании секреторных функций поджелудочной, потовых и сальных желез,. А также в комплексе с белком участвует в возникновении зрительного ощущения (в процессах фоторецепции). Содержание витамина А 1 вместе с β-каротином от 50 до 100 мкг в 100 см 3 молока.

Из витаминов группы Д в молоке преобладает Д 3 – холекальциферол . В организме регулирует обмен кальция и фосфора. Молоко содержит сравнительно мало витамина Д 3 – от 0,03 до 0,2 мкг в 100 см 3 .

Витамин Е – это группа соединений токоферолов (α- ,β-, γ- и др). В молоке главным образом содержится α-токоферол (от 0,02 до 0,35 мкг в 100 г молока). В молоке и молочных продуктах выполняет роль активного естественного антиокислителя липидов, витамина А и β-каротина, в организме участвует в регулировании обмена веществ. Высокое содержание витамина Е в сливочном масле ограничивает его самоокисление и повышает стойкость при хранении.

Витамин К по химической природе аналогичен витамину Е и имеет аналогичную биологическую активность. Содержание его в молоке в среднем – 0,03 мкг/100 см 3 .

Витамином F принято называть группу незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые являются биологически активными веществами и не синтезируются в организме. Содержание этих кислот в молочном жире не высокое по сравнению с растительными маслами и в среднем составляет около 3% от общего содержания жирных кислот.

К водорастворимым витаминам молока относятся следующие.

Витамин В 1 (тиамин) стимулирует развитие и рост молочнокислых бактерий в молоке. Биологическая функция его заключается в том, что он являясь коферментом декарбоксилазы, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот и регулирует углеводный и белковый обмен в организме. Содержание витамина В 1 в сборном молоке составляет в среднем от 40 до 60 мкг/100 см 3 .

Витамин В 2 (рибофлавин) обладает свойствами желто-зеленого пигмента (окраска молочной сыворотки), стимулирует рост молочнокислой микрофлоры, входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов. Содержание витамина В 2 в молоке от 100 до 280 мкг/100 см 3 .

Витамин В 3 (пантотеновая кислота) выполняет функцию фактора роста для дрожжей и пропионовокислых бактерий; входит в состав кофермента А, при участии которого выполняет свою функцию в обмене веществ, в синтезе липидных компонентов в организме. Диапазон колебаний в содержании пантотеновой кислоты в молоке достаточно широк – от 200 до 500 мкг/100 см 3 и зависит в большей степени от стадии лактации.

Витамин В 6 (пиридоксин) – это группа соединений (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфорные эфиры, обладающие близкой биологической актвиностью. В виде фосфорных эфиров входит в состав многих ферментов, в том числе трансфераз, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование аминокислот. Молоко и молочные продукты являются существенным источником пиридоксина в организме человека. Содержание пиридоксина в молоке колеблется от 20 до 170 мкг/100 см 3 .

Витамин В 9 (фолацин, фолиевая кислота) – это группа соединений, включающих фолиевую кислоту и ее производные, обнаруживающие биологическую активность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота является фактором роста для многих микроорганизмов, как и дургие витамины группы В синтезируется микрофлорой рубца жвачных. При ее недостатке в молоке, так же, как и ниацина, пантотеновой кислоты (В 3) и биотина (Н), особенно в весенний период, наблюдается замедленное развитие заквасочной микрофлоры. В сборном молоке содержание витамина В 9 колебле тся от 0,4 до 260 мкг/100 см 3 и зависит главным образом от микробного синтеза в рубце животных и в меньшей степени от содержания в кормах.

Витамин В 12 (кобаламин) – сложное органическое соединение, относящееся к классу порфинов, содержит в своем составе кобальт, синтезируется в организме жвачных при участии микрофлоры и частично поступает в организм с кормами животного происхождения. Кобаламин в виде кофермента принимает участие в биосинтезе и обмене аминокислот, жиров, нуклеиновых кислот, белков, оказывает влияние на процесс кроветворения. В молоке витамин В 12 как и В 9 (фолиевая кислота) связан с иммуноглобулинами. Молоко и молочные продукты являются существенным источником витамина В 12 для организма человека. В молоке содержится от 150 до 600 мкг/100 см 3 этого витамина.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – по своей химической природе является никотиновой кислотой или ее производным – амидом никотиновой кислоты, синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. В молоке содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см 3 . При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.

Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см 3 молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см 3 витамина С.

Витамин С участвует во многих окислительно-восстанови-тельных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.

В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

Характеристика ферментов молока. Использование свойств ферментов в оценке качества молока

Ферменты (энзимы) – вещества белковой природы, являющиеся биологическими катализаторами. Действие ферментов строго специфично. Определяющими условиями активности ферментов являются определенная температура, диапазон рН, а также наличие активаторов. Для большинства ферментов максимум активности наблюдается в интервале температур от 40 до 50 о С.

При пастеризации молока происходит инактивация ферментов, что предохраняет его от возможных ферментативных процессов и порчи.

В настоящее время известно более 1000 ферментов, которые подразделяют на шесть классов:

1 – оксидоредуктазы, катализирующие окислительно-восста-новительные реакции;

2 – трансферазы (ферменты, переносящие группы);

3 – гидролазы (гидролитические ферменты);

4 – лиазы (ферменты отщепления групп);

5 – изомеразы (ферменты изомеризации);

6 – лигазы (синтетазы).

Из всех классов ферментов в практике производства молока и молочных продуктов наибольшее значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.

Из молока, полученного при нормальных условиях от здоровых животных, выделено более 20 истинных или нативных ферментов. Часть их образуется (синтезируется) непосредственно в секреторных клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, лизоцим и др.). Другая часть пероксидаза, каталаза, альдолаза, протеиназа и др.) переходит в молоко из крови животного.

Кроме нативных ферментов в молоке присутствуют бактериальные ферменты, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов молока и бактериальных заквасок. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты) выделяются в окружающую среду как продукты жизнедеятельности клеток. Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после ее отмирания и автолиза (распада). При производстве отдельных молочных продуктов вносят некоторые ферментные препараты: в производстве сыров, белковых концентратов, творога – сычужный фермент и его заменители, пепсин; в производстве гидролизованной сыворотки – β-галактозидазу и др.

Нативные и микробные ферменты, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. Так, на действии ферментов гидролаз, оксидоредуктаз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты наряду с участием в биохимических превращениях составных частей молока и формировании вкусовых характерситик продукта (например, сыров), вызывают глубокие изменения компонентов молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к появлению пороков и снижению их питательной ценности. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Активность ферментов выражают в стандартных единицах – Е, которые соответствуют количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 мкмоль в 1 мин при стандартных условиях. В последнее время активность ферментов выражают в ноых единицах – катал (кат). 1 кат соответствует количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 моль в 1 с (1 кат = 6 . 10 7 Е).

Оксидоредуктазы. К этому классу относятся все ферменты – переносчики электронов и водорода, которые катализируют процессы биологического оисления. В основном применяется термин «дегидрогеназа» и «редуктаза». Наименование ферментов этого класса составляются по форме «донор: акцептор оксидоредуктаза». Например: лактатдегидрогеназа – катализирует реакцию восстановления пирувата до молочной кислоты; ксантин: О 2 – оксидоредуктаза (ксантиноксидаза); Н 2 О 2:Н 2 О 2 – оксидоредуктаза (каталаза).

Из оксидоредуктаз (нативных) в молоке в соновном присутствуют ксантиноксидаза, каталаза, лактопероксидаза, в небольшом количестве – лактотдегидрогеназа, пируватдегидрогеназа.

Перенос атомов водорода осуществляют коферменты: у анаэробных дегидрогеназ – никотинамидадениндинуклеотид (НАД) или никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ), у аэробных - флавинадениндинуклеотид (ФАД). Дегидрогеназы принимают активное участие в молочнокислом, пропионовокислом и спиртовом брожениях. Анаэробные дегидрогеназы (редуктазы) почти не вырабатываются клетками молочной железы, а накапливаются в молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке увеличивается и количество редуктаз, возрастает их активность, которую определяют по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового синего или по изменению окраски при добавлении резазурина (проба на редуктазу). По этой пробе на предприятиях молочной промышленности определяют бактериальную обсемененность молока.

Из аэробных дегидрогеназ в молоке содержится ксантиноксидаза, катализирующая окисление альдегидов и пуриновых оснований до соответствующих карбоновых кислот.

Пероксидаза (лактопероксидаза) катализирует окисление различных органических соединений с помощью перекиси водорода, а также может окислять неорганические соединения (например, йодид калия).

2Н 2 О 2 пероксидаза 2Н 2 О + 2О АН 2 + О Н 2 О + А`

окисляемое

вещество

2КJ + H 2 O 2 пероксидаза 2 KOH + J 2

Пероксидаза довольно термостабильна, инактивируется при 80 о С. По реакции на пероксидазу в молочной промышленности определяют эффективность пастеризации. Пробу на пероксидазу проводят с солянокислым парафенилендиамином или йодистокалиевым крахмалом. Первый метод основан на разложении добавленной к молоку перекиси водорода пероксидазой и окислении выделившимся атомарным кислородом парафенилендиамина, с появлением темно-синего окрашивания (при попадании в пастеризованное молоко сырого или при недопастеризации). Проба с йодистокалиевым крахмалом основана на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при этом атомарный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Каталаза осуществляет окисление перекиси водорода.

2Н 2 О 2 каталаза 2Н 2 О + О 2

Каталаза в основном вырабатывается бактериями. В свежем молоке от здоровых коров каталазы очень мало. В молозиве и молоке от больных животных ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения молока от больных животных. Контроль основан на определении количества кислорода, выделившегося из добавленной к 15 см 3 молока перекиси водорода. Натуральное молоко выделяет 1,5-3,0, анормальное – от 8 до 15 см 3 кислорода.

Гидролазы. К гидролитическим ферментам относятся ферменты, катализирующие гидролитические расщепления жиров, углеводов, белков и других сложных органических соединений. Из этого класса в молоке присутствуют: липазы, фосфолипазы, β-галактозидаза (лактаза), фосфатазы, протеиназы, лизоцим, рибонуклеаза, амилазы и др.

В молоке содержатся нативные и бактериальные липазы, катализирующие гидролиз триацилглицеринов молочного жира. Нативные липазы инактивируются при температуре 74-80 о С, бактериальные – 85-90 о С. В нормальном молоке содержание нативных липаз невелико и их актвиность достаточно низкая. В стародойном молоке, в молозиве, в молоке от больных животных повышается содержание нативных липаз, происходит перераспределение их с белков на оболочку жировых шариков. Следствием чего является гидролиз молочного жира и накопление продуктов гидролиза (в избыточном количестве летучих жирных кислот).

Активизация нативных липаз может произойти и вследствие механических воздействий, а также насыщения молока кислородом воздуха.

Бактериальные липазы, выделяемые посторонней микрофлорой молока (плесневые грибы, микрококки), отличаются высокой активностью, следствием чего может явиться появление прогорклого вкуса молока, масла или других продуктов.

Бактериальные липазы заквасочных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, микроскопических грибов (в производстве рокфора, русского камамбера) принимают участие в формировании специфических органолептических показателей молочных продуктов. По этой причине при подборе бактериальных культур в состав заквасок учитывают их липолитическую активность.

Фосфолипазы катализируют гидролиз фосфолипидов. В молоке содержатся нативные фосфолипазы, не обладающие высокой активностью и бактериальные, в том числе продуцируемые как заквасочной микрофлорой, так и посторонней микрофлорой молока.

Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий заквасок достаточно изучена и ее учитывают при выборе отдельных штаммов как молочнокислых, так и пропионовокислых бактерий в их состав, поскольку продукты гидролиза фосфолипидов, по-видимому, принимают участие в формировани вкуса сыров.

Фосфатазы катализируют гидролиз фосфорорганических соединений с образованием неорганического фосфата. В молоке обнаружены щелочная фосфатаза (оптимум рН 9,6) и кислая (оптимум рН около 5). Щелочная фосфатаза чувствительна к повышенной температуре. Она полностью инактивируется при 72-74 о С, а кислая фосфатаза термостабильна. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Проба на фосфатазу по реакции с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоанти-пирином.

Проба на фосфатазу по реакции с фенолфталеинофосфатом натрия основана на его гидролизе ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке или молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Гликозидазы. К ним относятся β-галактозидаза, амилазы, лизоцим и др.

β-Галактозидаза (лактаза) катализирует гидролитическое расщепление лактозы на моносахариды: глюкозу и галактозу. Эта реакция является первой стадией сложных многоэтапных процессов молочнокислого, пропионовокислого, спиртового брожений, положенных в основу производства большого количества кисломолочных продуктов.

Кроме этого, β-галактозидазу используют для ферментативного гидролиза лактозы в молоке с целью получения низколактозных продуктов (молока, кефира, йогурта и др) для детей и взрослых, организм которых недостаточно усваивает лактозу. С использованием β-галактозидазы проводят ферментативный гидролиз лактозы и в молочной сыворотке, позволяющей перевести молочный сахар в некристаллизуемую и хорошо сбраживаемую смесь глюкозы и галактозы. Моносахара более сладкие на вкус, чем лактоза, поэтому гидролизованную молочную сыворотку используют в кондитерской и хлебобулочной промышленности.

Амилазы. В молоке содержится в основном α-амилаза. Фермент катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала, гликогена, полисахаридов. Содержание амилазы в молоке повышается при заболевании животных. Фермент связан с лактоглобулиновой фракцией молока и инактивируется при всех режимах пастеризации.

Лизоцим (мурамидаза). Фермент относят к антибактериальным факторам молока, в некоторой степени обусловливающим и его бактерицидные свойства. Это объясняется тем, что лизоцим катализирует гидролиз 1,4-β-связей между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в полисахаридах клеточных стенок некоторых видов бактерий, в первую очередь грамположительных (патогенные стафилококки и другие возбудители мастита у лактирующих коров). Содержание лизоцима в коровьем молоке в среднем составляет около 13 мкг в 100 см 3 , а в женском – значительно выше: от 10 до 100 мг в 100 см 3 . Лизоцим стабилен в кислой среде и выдерживает нагревание молока до высоких температур.

Протеазы (протеиназы) - это ферменты, катализирующие гидролиз белков и продуктов их распада (полипептидов, пептидов), разрывая их пептидные связи. В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. К нативным протеазам относится, главным образом, щелочная протеаза – плазмин. Микрофлора молока продуцирует щелочные и кислые протеазы.

Плазмин попадает в молоко из крови, содержится в низких концентрациях (около 0,3 мг/дм 3), связан с мицеллами казеина и лишь частично – с оболочками жировых шариков. Фермент наиболее активен при рН от 6,5 до 9,0 и температуре от 5 до 55 о С, довольно термостабилен: полная инактивация его наступает при нагревании молока до 90 о С в течение 5 мин.

Плазмин проявляет определенную субстратную специфичность по отношению к фракциях казеина. Наиболее чувствительны к плазмину β- и α S 2 - казеины; α S 1 - и κ-казеины гидролизуются намного медленнее; β-лактоглобулин и α-лактальбумин устойчивы к действию фермента. Этим объясняются изменения в соотношении фракций казеина при длительном хранении охлажденного молока. Под действием плазмина происходит частичный необратимый гидролиз β-казеина с образованием фрагментов, обозначаемых γ -казеинами (γ 1 -, γ 2 -, γ 3 -),а также горьких пептидов и других продуктов, придающих молоку горький вкус. Кроме того, при изменении фракционного состава казеина ухудшаются технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента. Вследствие этого ухудшаются свойства сычужных сгустков и снижается выход сыров и других белковых продуктов (γ -казеин не свертывается под действием сычужного фермента и переходит в сыворотку).

Наряду с плазмином (нативная протеаза) в молоке содержатся и бактериальные протеазы, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и палочек, но в большей степени – психротрофных бактерий, выделяющих активные термостабильные протеазы, относящиеся к щелочным и кислым видам протеолитических ферментов. Они активны при рН от 6,8 до 8,0, более активны по отношению к κ- и β-казеинам. Результатом их действия является ухудшение технологических свойств молока и появление пороков вкуса.

Деятельность протеаз бактериального происхождения, вырабатываемых заквасочными культурами, положена в основу созревания сыров. Степень и глубина протеолиза, а следовательно накопление его продуктов: полипептидов, пептидов, аминокислот, участвующих в формировании вкуса и аромата сыров, обусловлена, главным образом, активностью бактериальных протеаз заквасочных культур.

Кроме гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов в молоке содержатся ферменты других классов. При производстве кисломолочных продуктов и сыров микрофлора бактериальных заквасок вырабатывает очень важные ферменты, относящиеся к классам лиаз, трансфераз, изомераз.

Например, при спиртовом брожении в кефире и кумысе расщепление пировиноградной кислоты на уксусный альдегид и углекислый газ осуществляет фермент класса лиаз – декарбоксилаза.

В процессе созревания сыров декарбоксилирование аминокислот с образованием аминов происходит под действием декарбоксилаз, а переаминирование осуществляют ферменты класса трансфераз – аминоферазы. В последнее десятилетие отечественной научной школой, возглавляемой академиком РАСХН И.А.Роговым (МГУПБ) проведены исследования ферментов подгруппы рибонуклеаз (класса гидролаз) в молоке, играющих важную роль в регулировании клеточного метаболизма, среди которых по своей биологической функции выделен ангиогенин как активный иммуномодулятор и фактор роста кровеносных сосудов. Ангиогенин получен из вторичного молочного сырья в составе белковой фракции. Результатом исследований явилось создание биологически активной добавки ангиогенина, которая рекомендована для использования в кчаестве самостоятельной БАД, а также для обогащения традиционных молочных продуктов; в качестве БАД к парафармацевтическим молочным продуктам (продуктам для лиц, страдающих различными заболеваниями); к детским молочным продуктам.

Гормоны и газы

Среди биологически активных соединений молока в нем обнаружены гормоны : эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные – гормоны, применяемые в виде препаратов для стимулирования молочной продуктивности, усвоения кормов и т.д.

По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, отдельные представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.

Из гормонов пептидной природы в молоке обнаружены пролактин, окситоцин, соматропин; из стероидных гормонов – кортикостероиды и андрогены; из гормонов – производных аминокислот – тироидные гормоны (производные тирозина) и группа простогландинов – производных полиненасыщенных жирных кислот.

Из обнаруженных в молоке гормонов не все определены количественно, но по содержанию отдельных имеются существенные различия в зависимости от стадии лактации. Например, содержание пролактина в молозиве в 2-7 раз больше, чем в нормальном молоке, а андрогенов – в 10-100 раз.

Характеризуя компонентный состав молока, следует назвать газы: углекислый, кислород и азот. Общее содержание газов в молоке составляет от 60 до 120 мг в 1 дм 3 , из них на долю углекислого газа приходится от 60 до 70%, кислорода – от 6 до 10%, азота – от 25 до 30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2 . 10 -3 М).

После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определенном уровне. При последующих хранении, транспортировке и обработке молока содержание отдельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов повышается содержание аммиака, а кислорода – понижается. Поэтому по содержанию этих газов возможен контроль качества молока-сырья.

При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.

Контрольные вопросы

1. Какие соединения в молоке относят к биологически активным?

2. Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?

3. Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?

4. Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?

5. Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?

6. Что такое нативные и бактериальные ферменты?

7. Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?

8. Какие свойства оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?

9. Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?

10. Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?

11. Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?

С давних пор существует мнение, что коровье молоко является источником здоровья. Уже тогда люди задумывались над тем, какие витамины содержатся в молоке. Не зная физических свойств и химического состава, они называли его «соком жизни» или «белой кровью». Содержание в продуктах питания большого количества полезных элементов ценится издавна и придаёт им большую значимость.

В 100 мл молока содержится более 100 мг кальция

В коровьем молоке собраны все необходимые биологические вещества, способные удовлетворять физиологические потребности живого организма. Оно содержит большое количество аминокислоты и жирные кислоты, и различные минеральные вещества. Содержащиеся витамины в данном продукте питания позволяют обеспечить нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

В коровьем молоке содержится большое количество углеводов, жиров, белков и минеральных солей. Также в данном напитке содержится лактоза, которая состоит из галактозы и глюкозы, участвующих в синтезе белков, жиров и витаминов. Лактоза улучшает внутриклеточный обмен, нормализует работу сердечнососудистой системы, нервной системы, почек, печени и головного мозга.

Какие минералы содержатся в данном продукте, и какую пользу они приносят? Коровье молоко богато большим количеством минеральных веществ, которые необходимы для нормальной работы и развития человеческого организма. Коровье молоко в своем составе имеет в большом количестве витамины, гормоны, иммунные тела и природные ферменты. Сколько и каких витаминов содержится в коровьем молоке, поможет узнать следующая таблица, в которой предоставлена информация о количестве полезных веществ в 100 г продукта:

Витамины
Витамин В2	0,2	мг
Витамин В6	0,05	мг
Витамин B7	3,2	мг
Витамин В9	5	мг
Витамин С	1,3	мг

Все вещества, содержащиеся в напитке, хорошо усваиваются, так как присутствуют в нем в растворенном виде. Коровье молоко предпочтительнее употреблять в сыром виде, так как при термической обработке содержание полезных веществ и минералов уменьшается. Таблица, приведенная выше, содержит показатели состава свежего продукта, который не подвергался никаким обработкам. Пастеризованное, восстановленное, сухое или сгущенное коровье молоко не имеет в составе столько же витаминов, сколько свежее.

Полезные свойства молока

Содержание большого количества витаминов и микроэлементов указывает на питательную ценность молока. При ежедневном употреблении данного напитка в пределах 1 литра, человек получает необходимую суточную норму кальция, жира, рибофлавина и фосфора. На 50% удовлетворяется потребность человека в протеине, на 33% в витамине группы А и на 25% — аскорбиновой кислоте.

Видео из интернет

Содержание кальция и фосфора в данном продукте очень важно для подростков и маленьких детей, так как именно в этот период происходит формирование и насыщение костных тканей необходимыми элементами. Именно поэтому молочные продукты рекомендуется употреблять детям школьного возраста ежедневно в любом виде, что поможет избежать возникновения остеопороза и предотвратить ломкость костных тканей в будущем.

Кисломолочные продукты являются замечательной альтернативой, при помощи которых можно заменить коровье молоко, особенно для людей, имеющих проблемы со здоровьем. Содержание витаминов и полезных элементов в кисломолочных продуктах позволяет в полной мере заменить данный напиток, в котором находятся и компоненты, приносящие вред человеческому организму – молочный белок и лактоза.

Кисломолочные продукты имеют немало преимуществ перед свежим напитком. Молочная кислота, которую содержит кислое коровье молоко, препятствует развитию гнилостных бактерий в кишечнике, восстанавливая здоровую микрофлору. Эти продукты рекомендуется употреблять при дисбактериозе кишечника, возникающем во время лечении антибиотиками или после назначения химиотерапии для онкологических больных. Кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами, легко усваиваются организмом, так как в них вырабатываются ферменты, расщепляющие молекулы белков.

Так как полезный напиток содержит витамины и микроэлементы в большом количестве, его польза для здорового человека, не имеющего проблем с пищеварением, необъятна:

1. Организм – укрепление костной ткани и зубов;
2. Нервная система – оказывает успокоительное действие, помогает справиться с бессонницей и влияет на четкость сознания;
3. Желудок – избавляет от изжоги, восстанавливает слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также снижает кислотность, что помогает предотвратить развитие гастрита и язвенных заболеваний;
4. Сердце – укрепляет сердечные функции, предотвращает инсульт и инфаркт, благодаря высокому содержанию калия;
5. Нормализация массы тела – содержание кальция, способствует избавлению от лишних килограмм, так как помогают справиться с нехваткой данного элемента в организме, и избавляет от необходимости его компенсирования при помощи высококалорийной еды.

Как пить молоко на пользу, а не на вред?

Многие ученые, после проведения соответствующих исследований считают, что коровье молоко является вредным продуктом, несмотря на то, что содержит полезные минералы и витамины. В какой-то степени данные выводы верны, но это зависит от состояния здоровья организма и условий изготовления и употребления продукта.

Употреблять в пищу следует только свежий, необработанный продукт, так как при обработках молочные жиры окисляются и наносят организму вред, вызывая брожение. Также продукт теряет большую часть витаминов и полезных веществ, которые содержит в свежем виде.

Коровье молоко является цельным продуктом, поэтому его лучше пить отдельно, не смешивая с едой или питьем, за два часа до или после еды. Цельные крупы являются исключением, поэтому приготовление каш можно назвать исключением, которое приносит огромную пользу.

Не стоит пить данный продукт сразу в больших количествах. За один прием следует употреблять не более 300 мл напитка взрослому человеку, данная дозировка содержит достаточное количество витаминов и веществ, и не приносит вреда пищеварению и состоянию организма, а в частности не вызывает аллергических реакций.

Пить следует только теплый напиток, так как в холодном виде он содержит вещества, образующие липкую субстанцию, оседающую на стенках пищеварительного тракта. Образующееся вещество выделяет токсины – довольно ядовитое вещество. Поэтому данный продукт следует пить в горячем или теплом виде. Витамины в молоке в данном случае практически не усваиваются, поэтому от напитка в холодном виде пользы практически нет.

Издавна молоко считается чудом, подаренном нам природой, ведь с молоком в организм человека попадают все витамины и вещества, необходимые для нормального роста и обеспечения жизнедеятельности. Польза молока обусловлена тем, что в нем собрано природой более ста необходимых организму полезных веществ и витаминов. Более того, все составные части молока находятся в нем в легкоусвояемой форме. Вот эти "чудесные свойства молока", как выразился еще в конце 19 века знаменитый физиолог, академик И.П.Павлов, ставят молоко и молочные продукты едва ли не на первое место среди продуктов питания.

Ценность молока как продукта питания чрезвычайно высока. Оно занимает одно из первых мест по содержанию легкоусвояемых жиров, белков, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Наибольшее количество витаминов содержится в свежем молоке, однако, сохраняются они и при правильной пастеризации. Содержание витаминов в молоке изменяется также в зависимости от рациона кормления животных.

Какие же витамины в молоке определяют его пользу и питательную ценность?

Витамин А способствует росту организма, предупреждает заболевания глаз и инфекционные болезни. Образуется в молоке коров, питающихся зелеными кормами, поэтому летом его содержание в молоке выше, чем зимой.

Витамина D в молочном жире больше у коров, пасущихся на солнечных горных пастбищах. При недостатке витамина D и кальция у человека нарушается работа околощитовидных желез, случаются судороги, а у детей развивается рахит. Употребляя много молока и регулярно бывая на солнце этих нарушений можно избежать.

Молоко богато витаминами группы B . Причем в зимнее время года количество витамина В2 в молоке больше, чем в летнее. А содержание витамина В12 в молоке увеличивается с повышением кислотности. Поэтому его больше в кисломолочных продуктах.

Количество витаминов при термической обработке молока и при доступе воздуха уменьшается, поэтому в свежем молоке их больше, чем в кипяченом.

Питательная ценность цельного коровьего молока, 3.25% жирности

(По данным: USDA National Nutrient data base) ВодаЭнергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыСахарКальций, CaЖелезо, FeМагний, MgФосфор, PКалий, KНатрий, NaЦинк, ZnТиаминРибофлавинНиацинВитамин B6Фолиевая кислотаВитамин B12Витамин AВитамин А (МЕ)Витамин Е (альфа токоферол)Витамин D (D2 + D3)Витамин DВитамин К (филлохинон) - насыщенные - мононенасыщенные - полиненасыщенныеХолестерин

Питательные элементы	Ед.	в 100 г	в стакане (244 г)	в столовой ложке (15 г)
Основные
г	88.13	215.04	13.22
ккал	61	149	9
г	3.15	7.69	0.47
г	3.27	7.98	0.49
г	4.78	11.66	0.72
Клетчатка	г	0.0	0.0	0.0
г	5.05	12.32	0.76
Минералы
мг	113	276	17
мг	0.03	0.07	0.00
мг	10	24	2
мг	84	205	13
мг	132	322	20
мг	43	105	6
мг	0.37	0.90	0.06
Витамины
Витамин С	мг	0.0	0.0	0.0
мг	0.046	0.112	0.007
мг	0.169	0.412	0.025
мг	0.089	0.217	0.013
мг	0.036	0.088	0.005
мкг	5	12	1
мкг	0.45	1.10	0.07
мкг	46	112	7
МЕ	162	395	24
мг	0.07	0.17	0.01
мкг	0.1	0.2	0.0
МЕ	2	5	0
мкг	0.3	0.7	0.0
Липиды
Жирные кислоты:
г	1.865	4.551	0.280
г	0.812	1.981	0.122
г	0.195	0.476	0.029
мг	10	24	2

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Считается, что молоко не только полезно, но и является одним из наилучших средств для наращивания мышечной массы в бодибилдинге. Оно содержит воду, а также калий, натрий, благодаря которым жидкость дольше задерживается в организме. Это позволяет избежать сильной усталости и головных болей после занятий спортом.

По научно обоснованным нормам, молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона суточной потребности человека. Молочные продукты считают самой легкой пищей и применяют практически при всех заболеваниях: желудочно-кишечных, при истощении, малокровии, при сердечных заболеваниях, при болезни печени, поджелудочной железы, почек, ожирении, гипертонической болезни и во всех случаях, когда необходимо освободить организм от излишней жидкости и вредных продуктов обмена. Молоко также применяют для предупреждения профессиональных заболеваний рабочих, при отравлении солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами.