В чем содержится тирамин. Тирамин — аминокислота, управляющая щитовидной железой. Продукты и напитки, провоцирующие мигрень

ИЮПАК наименование: 4 - (2-аминоэтил) фенол
Молекулярная формула: C 8 H 11 NO
Молярная масса: 137,179 г / моль
Внешний вид: бесцветное твердое вещество
Плотность: 1,20 г / см3
Температура плавления: 164-165°С
Точка кипения: 205-207°C при 25 мм рт.ст; 166°C при 2 мм. рт.ст.
Растворимость в воде: 1 г в 95 мл при 15°С
Кислотность (рКа): 9,74 (OH); 10.52 (NH3+)

Тирамин (4-гидроксифенэтиламин; пара-тирамин, мидриал или утерамин) – это естественное моноаминовое соединение и следовый амин, содержащийся в | |аминокислоте]] тирозин. Тирамин действует как вещество, высвобождающее катехоламины. Следует отметить, однако, что он не может пересекать гематоэнцефалический барьер, в результате чего проявляет только непсихоактивные периферические симпатомиметические эффекты. В результате употребления продуктов, богатых тирамином, в сочетании с ингибиторами моноаминоксидазы (МАО), может развиться гипертонический криз.

Распространенность

Тирамин широко встречается в растениях и животных, и метаболизируется ферментом моноаминоксидазы. В пищевых продуктах, он часто производится путем декарбоксилирования в процессе ферментации или распада. Значительные количества тирамина содержатся в мясе, особенно потенциально испорченном, засоленном, старом, обжаренном на огне, ферментированном или маринованном (в некоторых видах рыбы, птицы и говядине), в свинине (кроме копченой ветчины); шоколаде; алкогольных напитках и ферментированных продуктах, таких как большинство сыров (кроме рикотты, творога, сливок и сыров Neufchâtel), сметане, йогурте, пасте из креветок, соевом соусе, соевых приправах, соусе терияки, темпе, мисо супе, квашеной капусте, кимчхи, широких бобах (фава), стручках зеленой фасоли, итальянской плоской фасоли (Romano), стручковом горохе, авокадо, бананах, ананасах, баклажанах, инжире, красных сливах, малине, арахисе, бразильских орехах, кокосах, обработанном мясе, дрожжах, а также в целом ряде кактусов.

Физические эффекты и фармакология

Доказательства наличия тирамина в человеческом мозге были подтверждены посмертными анализами. Кроме того, при обнаружении G-белковых рецепторов с высоким сродством к тирамину (TAAR1), была выявлена возможность действия тирамина в качестве нейротрансмиттера. Рецептор TAAR1 находится в головном мозге, а также в периферических тканях, в том числе в почках. Существование рецептора с высоким сродством к тирамину подтверждает гипотезу о том, что тирамин может также непосредственно воздействовать на регуляцию кровяного давления. Тирамин физиологически метаболизируется при помощи MAOA. В организме человека, если метаболизм моноаминов скомпрометирован использованием ингибиторов моноаминоксидазы (МАО) и приемом продуктов с высоким содержанием тирамина, может развиться гипертонический криз, поскольку тирамин может также смещать сохраненные моноамины, такие как допамин, норэпинефрин и эпинефрин, из пресинаптических пузырьков. Первые признаки этого явления обнаружил невропатолог, который заметил, что у его жены, принимающей ИМАО препараты, после приема в пищу сыра развиваются сильные головные боли. По этой причине, заболевание до сих пор носит название «сырный эффект», даже несмотря на то, что оно может развиться и при приеме в пищу других продуктов. Плавленые сыры содержат малое количество тирамина, и не способны вызывать гипотензивное действие. Некоторые выдержанные сыры (например, Стилтон) могут вызывать гипотензивное действие. Большое пищевое потребление тирамина (или потребление тирамина при приеме ингибиторов МАО) может вызвать прессорный ответ тирамина, который определяется увеличением систолического артериального давления до 30 мм рт.ст. и более. Смещение норадреналина от нервных пузырьков при приеме тирамина, как полагают, вызывает сужение сосудов и увеличение частоты сердечных сокращений и артериального давления. В тяжелых случаях может развиться адренергический кризис. Однако, при многократном приеме тирамина наблюдается снижение прессорной реакции; тирамин превращается в октопамин, который впоследствии упаковывается в синаптические пузырьки с норэпинефрином (норадреналином). Таким образом, после многократного воздействия тирамина, эти пузырьки содержат повышенное количество октопамина и относительно небольшое количество норадреналина. Когда эти пузырьки выделяются при приеме тирамина, наблюдается сниженная прессорная реакция, поскольку в синапс выделяется меньшее количество норадреналина, и октопамин не активирует альфа-или бета-адренорецепторы. При использовании ингибитора МАО (MAOI), для развития серьезной реакции необходимо потребление примерно от 10 до 25 мг тирамина (и от 6 до 10 мг для развития менее серьезной реакции). Исследования показывают возможную связь между мигренью и повышенным уровнем тирамина. В обзоре 2007 года, опубликованном в издании Неврологические Науки, представлены данные, показывающие, что мигрени и кластерные головные боли характеризуются увеличением уровней циркулирующих нейротрансмиттеров и нейромодуляторов (в том числе тирамина, октопамина и синефрина) в гипоталамусе, миндалине и дофаминергической системе.

Играет роль и образ жизни – пост, недостаточное употребление воды и нерегулярное питание иногда являются причиной недомогания.

Вызывать головную боль могут некоторые продукты, напитки и пищевые добавки, а именно:

- Старый сыр и другие тирамин-содержащие продукты. Тирамин – это натуральное вещество, которое содержится в некоторых продуктах. Его роль в появлении головной боли спорна, но все же врачи рекомендуют избегать пищу с тирамином при лечении головной боли. Тирамин образуется при распаде некоторых белков в процессе старения продуктов. Чем «старше» богатая белком пища, тем больше в ней тирамина. Его содержание в сыре широко варьируется, оно зависит от процесса приготовления, ферментирования, возраста и даже от типа используемых бактерий. Тем, кто принимает препараты из группы ингибиторов моноаминоксидазы, особенно важно избегать такие богатые тирамином продукты, как красное вино, старый сыр, некоторые алкогольные напитки, копченое мясо, так как они могут вызвать значительное повышение артериального давления.

- Алкоголь . При употреблении спиртного кровоток в мозге увеличивается. Некоторые ученые объясняют головную боль добавками, содержащимися в алкоголе или продуктами его метаболизма. Красное вино, пиво, виски и шампанское считаются провокаторами головной боли.

- Пищевые добавки. Консерванты (пищевые добавки) содержащиеся в некоторых продуктах, могут вызывать головную боль (например, нитраты, которые расширяют сосуды головного мозга).

- Холодная пища. Иногда прием холодной пищи может вызывать головную боль, особенно если вы перегрелись из-за физических упражнений или жаркой погоды. Обычно боль возникает в зоне лба, длится от нескольких секунд до нескольких минут и достигает высшей точки через 25-60 секунд. Около 90% людей, страдающих мигренью, говорят о связи приступов с употреблением мороженого или других холодных продуктов.

Какие еще продукты могут провоцировать головную боль?

Следующие продукты, по наблюдению больных, вызывают головную боль и мигрень.

арахис, арахисовое масло, другие орехи и зерновые,
пицца,
картофельные чипсы,
куриная печень и другие субпродукты,
копченая и вяленая рыба,
хлеб из теста на закваске, свежая сдобная выпечка (пончики, пирожные, рулеты, домашний хлеб),
хлеб, крекеры и сладости, содержащие сыр,
некоторые свежие фрукты (бананы, цитрусовые, папайя, красные сливы, малина, киви, ананас),
сухофрукты (фиги, изюм, финики),
концентрированные мясные супы и бульоны (не домашнего приготовления),
кисломолочные продукты, сметана, пахта, йогурт,
кофеин, содержащийся в шоколаде и напитках (кофе, чай), а также в некоторых лекарствах,
аспартам и другие заменители сахара.

Какие сорта сыра имеют высокое содержание тирамина?

Считается, что следующие сорта сыра содержат избыток тирамина:

Голубые сыры (сыры с плесенью)
Бри
Чеддер
Фета
Горгондзола (острый итальянский сыр)
Моцарелла
Мюнстер (французский сыр из коровьего молока)
Пармезан
Швейцарский сыр
Плавленый сыр

К другим продуктам с высоким уровнем тирамина относятся: лежалое, консервированное, подвергшееся термической обработке мясо, некоторые бобовые (садовые бобы, нут и другие), лук, маслины, соленья, авокадо, консервированные супы, орехи.

– вещество, необходимое для регуляции местного кровоснабжения, участвующее, как медиатор воспаления, в защите организма от чужеродных биологических агентов, как нейромедиатор, противодействует сну и поддерживает мозг в режиме бодрствования. В тоже время избыточное поступление гистамина в кровь приводит к патологическим реакциям, таким как аллергия, бронхиальная астма и др. вплоть до анафилактического шока – грозного осложнения, часто заканчивающегося смертельным исходом, несмотря на развитие медицины и усилия врачей.

Непереносимость гистамина или псевдоаллергия

Пищевой диатез. Атопический дерматит. Вдруг спонтанно само по себе на коже появляются зудящие красные пятна, на фоне красноты вспухают волдыри, они лопаются, из-под лохмотьев кожи подтекает желтоватая жидкость. И непрекращающийся зуд, заставляющий расчесывать и без того воспаленную кожу. Мучительное состояние, которое в настоящее время испытывали почти все, если не во взрослом возрасте, то в детстве.

Аллергия? Но аллергические реакции возникают на определенные продукты, и люди-аллергики знают, чего надо избегать, чтобы жить спокойно. А тут – не так. «Что же я такого съел?» — натужно вспоминаешь свой рацион. Может, клубника? Или лимон? Вроде бы все тоже, что всегда, но вот опять волдыри на коже и нестерпимый зуд. Что же это за неуловимый аллерген? Как его вычислить?

Скорее всего, это не истинная аллергия, а непереносимость гистамина или псевдоаллергия.

Избыточный гистамин вызывает реакции, очень похожие на симптомы аллергии. Это может быть крапивница: высыпания на коже с покраснением, зудом, появлением пузырей, похожих на ожоговые, которые вскрываются, оставляя длительно незаживающие язвы. Могут развиться реакции со стороны дыхательных путей: заложенность носа, с чиханием, слезотечением, насморком или спазм бронхов с удушьем, кашлем, выделением вязкой мокроты. Это может быть спазм кишечника с болями в животе и поносом. Возможно появление головной боли, головокружения, повышения артериального давления, тахикардии (повышения частоты сердечного сокращения).

Механизм развития как псевдоаллергии, так и истинной аллергии одинаков. Виновник – гистамин, и лечение и того, и другого состояния – применение антигистаминных препаратов, которые блокируют гистаминные рецепторы. Но профилактика истинной аллергии и псевдоаллергии различается.

Отличия псевдоаллергии от истинной аллергии

1. Специфичность. Истинная аллергия развивается на введение строго определенного чужеродного вещества. Можно провести лабораторную диагностику, определить вещество, ответственное за возникновение аллергии и в дальнейшем избегать употребления данного вещества. При псевдоаллергии аллергологические пробы не выявляют аллергена. Псевдоаллергия – неспецифична, реакция возникает на множество продуктов, а иногда виновный продукт определить не удается, ибо зависит она от других причин, о чем ниже.
2. Зависимость от дозы. При истинной аллергии нет пропорциональной зависимости остроты и тяжести реакции от количества попавшего в организм аллергена. Иногда ничтожно-малой дозы достаточно, чтобы вызвать тяжелейшую реакцию вплоть до анафилактического шока. Так, при аллергии на арахис человек может погибнуть, откусив кусочек конфеты, которая содержит «следы» арахиса. При псевдоаллергии реакция возникает при употреблении большого количества «виновного» продукта. Так, одна ягода клубники пролетает незаметно, но пара килограммов обеспечит веселье с волдырями и зудом на пару недель. Иногда люди, страдающие псевдоаллергией, знают, какое количество проблемного продукта они могут съесть без вреда для здоровья, беда в том, что реакции могут возникать не только на один определенный продукт, см. п.1

Причина псевдоаллергии

Избыток гистамина в организме может возникать по следующим причинам:

1. Недостаток фермента гистаминазы, который расщепляет выделяющийся гистамин, что способствует накоплению свободного гистамина в крови. Недостаток фермента обычно является врожденным состоянием, однако недостаточность гистаминазы может быть относительной, когда избыточный гистамин поступает с пищей
2. Употребление продуктов питания, вызывающих повышенное производство собственного гистамина. Данные продукты провоцируют выброс гистамина из тучных клеток
3. Поступление с некоторыми продуктами питания большого количества экзогенного гистамина. Гистамин, содержащийся в пище, всасывается через стенку кишечника, и если его содержится слишком много, ферменты не успевают разрушить его, он оказывается в крови и начинает творить свои черные дела.
4. Синтез избыточного гистамина кишечными бактериями при дисбактериозе. Гистамин, который вырабатывается кишечными бактериями, точно также всасывается через стенку кишечника, как пищевой гистамин с теми же самыми последствиями.

Ниже перечислены продукты питания, которые могут спровоцировать псевдоаллергические реакции у чувствительных лиц. При склонности к летучим, неспецифичным «аллергиям», эти продукты следует употреблять с осторожностью либо полностью исключить из рациона. Эти же продукты не рекомендуют давать маленьким детям, ибо из-за незрелости ферментативной системы они могут вызывать пищевой диатез: различные кожные реакции от легкого покраснения и уплотнения кожи до развития пузырей, сходных с ожоговыми, с болью, зудом, отслаиванием кожи с образованием мокнущих, длительно незаживающих язв.

Продукты питания, повышающие производство собственного гистамина :

1. Пшеничная мука
2. Клубника
3. Помидор
4. Ананас
5. Цитрусовые: апельсины, мандарины, помело, грейпфрут
6. Шоколад, кофе, какао
7. Свиная печень
8. Яичный белок
9. Креветки
10. Алкоголь
11. Пищевые добавки: красители, консерванты и др.

Наиболее аллергенные пищевые добавки

Продукты питания, содержащие повышенное количество гистамина

• Колбасы, особенно сырокопченые и другие колбасные изделия: сосиски, сардельки, мясные копчености: карбонат, окорок, шейка, балык и др.
• Выдержанные сыры
• Рыба и морепродукты: скумбрия, сельдь, тунец, сардина, особенно консервированные или хранящиеся в рассоле пресервы.
• Дрожжи и продукты, приготовленные на дрожжах
• Квашеная капуста
• Бананы, авокадо
• Соевые бобы и тофу
• Баклажаны
• Консервированные продукты
• Вино, особенно красное, некоторые сорта пива, саке.

Свежие, непереработанные продукты питания содержат мало гистамина, но чем дольше продукт хранится или созревает, тем больше гистамина в нем накапливается. Его количество возрастает в процессе переработки, при консервировании и замораживании. Особенно много гистамина вырабатывается в длительно хранящейся рыбе и мясе, при неполном длительном замораживании и повторном размораживании. В испорченных белковых продуктах он накапливается в огромных количествах, придавая характерный запах, например, тухлой рыбе. Употребление таких продуктов опасно, ибо приводит к отравлению гистамином.

Гистамин – стойкое химическое соединение, он не расщепляется в ходе кулинарной обработки при повышенной температуре при варке, жарке или запекании. Продукты с признаками порчи не должны употребляться в пищу, себе дороже выйдет.

Гистаминовое отравление

Гистаминовое отравление возникает при употреблении неправильно хранившейся рыбы. Чаще причиной отравления является рыба семейства скумбриевых: тунец, скумбрия, макрель и др., а также другая рыба, содержащая в большом количестве гистамин: ставрида, сайра, сельдь, шпроты, лосось. Некоторые другие продукты, такие как выдержанный сыр, мясные копчености, квашеная капуста, пиво, красное вино, шампанское, тоже могут стать причиной отравления.

Бактерии, загрязняющие продукты питания, образуют гистамин из гистидина, содержащегося в продукте. Большинство этих бактерий размножаются при температуре выше +15 0 С, максимально интенсивно при t- 30 0 С. Содержание гистамина в таких продуктах может достигать огромных концентраций, и при употреблении вызывать отравление.

Повышенное поступление в организм гистамина может вызывать гистаминовую мигрень (синдром Хортона), головную боль, снижение артериального давления. В более тяжелых случаях возникает тошнота, рвота, жидкий стул, покраснение и зуд кожи, крапивница (образование волдырей), отеки лица.

Обычно эти симптомы быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин, однако люди с заболеваниями печени (гепатит, цирроз), а также принимающие препараты против туберкулеза (изониазид) более восприимчивы к действию гистамина, и у них отравление может протекать в тяжелой форме.

Отравление неправильно хранившейся рыбой семейства скумбриевых носит название скомброидного (отравление скомброидными токсинами). Ведущую роль при этом отравлении играет гистамин, но отравление имеет более сложную природу, т.к. употребление чистого гистамина в любой дозе не воспроизводит всех симптомов.

Симптомы отравления следующие: пульсирующая головная боль, покраснение кожи, «перечный» вкус во рту (при этом вкус самой рыбы может быть не изменен), онемение вокруг рта, кишечные спазмы с болью в животе, понос, учащенное сердцебиение, сопровождающееся чувством тревоги. Заболевание возникает через 10-30 минут после употребления несвежей рыбы.

У большинства здоровых людей симптомы проходят самостоятельно, но при наличии сердечно-сосудистых заболеваний могут возникнуть опасные осложнения.

Профилактикой скомброидного отравления является хранение рыбы строго при температуре холодильника. Повторное замораживание сырой рыбы не допускается! Следует помнить, что накопившийся в продукте гистамин не разрушается при тепловой обработке.

Нормирование гистамина в продуктах питания

Поскольку высокое содержание гистамина в продуктах опасно для здоровья, его содержание нормируется Российским законодательством. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» предельно допустимое содержание гистамина в рыбе и рыбопродуктах составляет 100 мг\кг.

Псевдоаллергическую реакцию могут вызвать продукты с содержанием гистамина от 5 до 10 мг\кг.

Скомброидное отравление возникает при содержании гистамина в рыбе свыше 1000 мг\кг.

Таблица 2

Пищевые продукты с высоким содержанием тирамина

С учетом перечисленных требований в гипосенсибилизирующем рационе питания рекомендуются в основном следующие патогенетически оправданные продукты: говядина, цыплята, мясо кроликов, говяжья печень, особенно желательно сердце, некоторые виды речной или озерной рыбы (рыба с «белым мясом» – карп, лещ и др.), молоко и кисломолочные продукты – кефир, простокваша, творог, сметана и др., сливочное, подсолнечное и кукурузное масло (желательно нерафинированное), хлеб из муки грубого помола или с отрубями, рис, предпочтительно коричневый, пшено, картофель, капуста белокочанная, морковь, брюква, тыква, огурцы, салат, груши, сливы темно-синие, яблоки, вишни, виноград, абрикосы, лимоны, рябина (садовая и черноплодная), петрушка, укроп, настой шиповника, свежие соки с мякотью из этих фруктов, овощей и ягод.

продукты с высоким сенсибилизирующим потенциалом: яичный белок, рыба из семейства скумбриевых, лососевых, раки, крабы, свинина, почки, легкое, бобы (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина), а также какао и шоколад;

острые и экстрактивные блюда: крепкие мясные и рыбные бульоны, супы или соуса-подливы на их основе, пряности, горчица, перец, уксус, сельдерей, чеснок, хрен, томатная паста, гвоздика, мускат, майонез;

кондитерские изделия: булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты и др.;

соленые блюда и продукты: сельдь, соленая и маринованная рыба, сыры (особенно чеддер и рокфор), квашеные, соленые и маринованные овощи и их рассолы, копчености.

Приготовление блюд гипосенсибилизирующего рациона следует проводить из свежих пищевых продуктов. Питание рекомендуется разнообразное, но простое (без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей и др.). Рекомендуются супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда приготовляются в основном в отварном и паровом виде, а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Приготовление жареных блюд запрещается. Необходимо строго соблюдать тепловой режим технологической обработки продуктов питания гипосенсибилизирующего рациона, так как только при этом достигается необходимая денатурация белковых веществ, разрушаются некоторые пищевые аллергены и снижаются их антигенные свойства. Для снижения антигенных свойств и лучшего усвоения пищевых веществ целесообразно использовать денатурацию белков с помощью встряхивания, взбивания и замораживания.

Овощи и фрукты по возможности используют в питании в свежем виде. Рекомендуется включать в рационы питания свежезамороженные фрукты и ягоды. Замораживание способствует не только сохранению биологически активных веществ в этих сезонных продуктах питания, но и денатурации растительных белков, снижению их сенсибилизирующего потенциала. Приготовление (размораживание) этих блюд или продуктов следует проводить непосредственно перед раздачей, соблюдая все общепринятые мероприятия по сохранению витаминов и минеральных элементов.

Приготовленные блюда гипосенсибилизирующего рациона питания не должны отпускаться с раздачи чрезмерно холодными (ниже +7°С) или чрезмерно горячими (выше +75°С).

Эффективность использования рекомендуемого питания во многом зависит от правильной организации его в столовых промышленных предприятий, а также от сознательного применения рабочими, контактирующими с профессиональными химическими аллергенами, необходимых блюд в домашнем питании.

В столовых промышленных предприятий, предназначенных для обслуживания в основном (или частично) рабочих, подвергающихся воздействию химических сенсибилизаторов, организуется гипосенсибилизирующее питание с учетом указанных рекомендаций. С этой целью необходимо ознакомить поварской состав с основными требованиями к гипосенсибилизирующему рациону питания.

Для повышения эффективности использования рекомендуемых обедов оправдана (в особенности в зимне-весенний период) витаминизация блюд витаминами А (2 мг), С (100 мг), РР (15 мг), U (25 мг), а также обогащение рациона минеральными солями (кальцием, магнием и серой) путем питья до еды 100–150 мл минеральной столовой воды. Эти добавки обязательны при бесплатном рационе №2а ЛПП.

Рацион №3

ЛПП предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у лиц, подвергающихся воздействию неорганических соединений свинца. Этот рацион рекомендуется рабочим занятым на производстве железистосинеродистого свинца, сурика, свинцовых кронов, свинцовых белил, силиката и стеарата свинца, производстве свинца и олова, свинцовых (кислотных) аккумуляторов и других материалов, содержащих свинец.

В рацион №3 включены молочные и кисломолочные продукты, увеличено содержание овощей, фруктов, ягод и рекомендуются натуральные фруктовые соки с мякотью и др.

Увеличение количества овощей, фруктов, ягод и соков с мякотью, богатых пектином, необходимо для связывания и быстрого выведения свинца из организма. С учетом этого предусмотрена обязательная ежедневная выдача блюд из овощей, особенно не подвергнутых термической обработке. В рационе №3 ЛПП увеличено содержание белка, жиров, углеводов и калорийность.

Рацион №4

ЛПП выдается рабочим при контакте с нитро- и аминосоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, теллура, фосфора и др. Основное назначение рациона №4 направлено на повышение функциональных возможностей печени и кроветворного аппарата. Рацион содержит продукты, богатые липотропными факторами (молоко, молочные продукты, растительные масла), благотворно влияющие на функцию печени. В этом рационе ограничиваются блюда, отягощающие функцию печени (жареное мясо, рыбные супы, подливы и др.). С целью предупреждения нарушений деятельности нервной системы у работающих с соединениями мышьяка, теллура и фосфора дополнительно выдается витамин В 1 .

Рацион 4а. При организации рационального питания рабочих фосфорной промышленности необходимо учитывать особенности трудовой деятельности, состояние обменных процессов и здоровье работающих.

Хроническая фосфорная интоксикация характеризуется политропностью. Поражения органов пищеварения проявляются в форме гастритов с различными нарушениями секреторной функции, колитов, а также гепатитов, часто сопровождающиеся дискинезией желчевыводящих путей. Одновременно могут проявляться и прогрессировать и другие характерные для фосфорной интоксикации изменения со стороны нервной и сердечно-сосудистой систем, органов дыхания, костной системы и почек.

Для эффективной профилактики фосфорной интоксикации в ассортименте употребляемых продуктов рекомендуется использовать:

из зерновых и зернобобовых – каши;

из мучных изделий – макаронные изделия, батоны и булочки;

из кондитерских изделий – карамель, шоколад молочный, сливочный, молочно-ореховый, ирис, мармелад, зефир, халву, пирожное слоеное с яблочной и фруктовой начинкой, заварное, трубочки с кремом, торт бисквитный с фруктовой начинкой;

из молочных продуктов – молоко, кефир, простокваша, творог, консервы молочные, сливочное масло, сыры, мороженое;

из жиров – растительные жиры, маргарин, кулинарные жиры, майонез;

из овощей и бахчевых культур – баклажаны, брюкву, кабачки, капусту, лук, морковь, огурцы, перец красный, петрушку, редис, редьку, салат, свеклу, томаты парниковые, фасоль (стручок), хрен, арбуз, дыню, тыкву;

из фруктов – абрикосы, айву, алычу, вишню, грушу, персики, сливу, финики, черешню, яблоки, апельсины, грейпфрут, лимон, мандарины, виноград, землянику, крыжовник, малину, клюкву, смородину, чернику, шиповник;

из соленых овощей – квашеную капусту;

из рыбопродуктов – воблу, леща, карася, судака, хека, сельдь среднесолёную, леща и воблу сушёную и вяленую, осетрину, шпроты в томатном соусе, рыбоконсервы (камбала, горбуша, севрюга, ставрида).

Использование этих продуктов, имеющих щелочную ориентацию, способствует предотвращению ацидоза и обильного выделения кальция с мочой. Все виды продуктов и блюд отличаются оптимальным соотношением Са:Р. Этот фактор благоприятствует усвоению кальция в организме и нормализации процесса окостенения. Рекомендуемые продукты являются основными источниками не только кальция, но и марганца, меди, цинка, которые активизируют утилизацию кислорода в организме, обладают липотропным действием, повышают активность ферментов окислительного фосфорилирования, улучшают белково-образовательную и антитоксическую функцию печени и процессы оссификации.

В рационе питания рабочих фосфорного производства ограничиваются: овёс, просо, рис, кукуруза, горох, фасоль, соя, крупы, макаронные изделия с содержанием яиц, бараночные и сухарные изделия, горький шоколад, какао-порошок, торт бисквитный с шоколадным кремом, чеснок, щавель, грибы, кофе растворимый, минтай, окунь, скумбрия, ставрида, икра рыбная, рыбопродукты горячего копчения, салат из солёных огурцов с луком, рыба с картофелем, рыбные котлеты.

Ограниченность использования ряда продуктов и блюд в питании рабочих фосфорного производства объясняется избыточностью содержания фосфора в них. Поступление его в организм в большом количестве влечёт за собой увеличение образования трёхосновного фосфорнокислого кальция, что резко отражается на общем всасывании кальция.

Рацион 4б. Патогномоничными признаками токсического действия веществ, относящихся к классу амино-нитросоединений бензола (АМНСБ), являются изменения со стороны красной крови, происходящие в результате инактивации гемоглобина, превращения его в мет- и сульфогемоглобин, и развитие вторичной гемолитической анемии. Возникающая в этих условиях гипоксемия вызывает нарушения функций многих органов и систем. Наряду со специфическими изменениями со стороны красной крови и ретикулоэндотелиальной системы при хронической интоксикации АМНСБ наблюдается угнетение процессов анаболизма белков, изменения в углеводном и липидном обменах, повышение потребности в водо- и жирорастворимых витаминах.

Разработан патогенетически обоснованный рацион лечебно-профилактического питания 4б, который отвечает требованиям, предъявляемым к ЛПП. Рацион воздействует на следующие звенья патогенеза интоксикации АМНСБ:

оказывает благоприятное влияние на красную кровь, защищает мембрану эритроцитов и гемоглобин от окислительного действия продуктов метаболизации АМНСБ, способствует ускорению процессов восстановления метгемоглобина. Это достигается содержанием в рационе таких биологически активных веществ как витамины РР, С, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, медь и кобальт;

ускоряет процессы микросомального окисления АМНСБ и выведения метаболитов из организма. Этому способствует оптимальный уровень белка, достаточное количество жира и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов В 2 , С, Е, PP. Углеводный компонент рациона обеспечивает достаточное количество субстратов конъюгации для связывания и выведения метаболитов яда из организма;

создаёт благоприятные условия для деятельности печени, повышает её антитоксическую функцию. Это достигается включением в рацион продуктов, содержащих липотропные факторы (метионин, холин, лецитин), овощей, обладающих желчегонным эффектом, а также комплекса витаминов;

повышает устойчивость организма к гипоксии за счёт введения продуктов, богатых энергодающими субстратами (органическими кислотами и глютаминовой кислотой), и дополнительной витаминизации;

компенсирует возникающий вследствие воздействия АМНСБ дефицит биологически активных веществ, нормализует обмен основных пищевых веществ за счёт сбалансированности белков, жиров и углеводов, а также белков и витаминов. Способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов.

В рационе 4б рекомендуется использовать следующие продукты: хлеб ржаной, пшеничный, муку пшеничную, макаронные изделия, пшено, рис, овсяную, гречневую, ячневую, перловую, говядину, свинину мясную, мясо кроликов, кур, печень, сердце, молоко и молочные продукты, творог, сметану, сливочное масло, подсолнечное масло (нерафинированное), рыбу речную, океаническую (нежирные сорта), картофель, капусту белокочанную, морковь, огурцы, помидоры, салат, зелёный лук, петрушку, укроп, сельдерей, яблоки, лимоны, смородину, крыжовник, рябину, шиповник, соки фруктовые и овощные.

Не следует использовать для приготовления блюд лечебно-профилактического питания жирные сорта свинины, баранины, гусей, уток, животные жиры (говяжий, свиной, бараний), острые закуски, копчёности, солёную рыбу, соус красный. Колбасные изделия, консервы мясные использовать также не рекомендуется, т.к. они содержат в своём составе нитриты, обладающие метгемоглобинообразующим действием. По этой же причине в рационе ограничено количество свеклы.

Рацион №5

ЛПП предназначено для работающих в условиях воздействия углеводородов, сероуглерода, фосфорорганических пестицидов и бария, а также тетрахлорэтилсвинца и марганца рекомендован. Дополнительно выдаются аскорбиновая кислота и тиамин. Основная профилактическая направленность – защита нервной системы и печени.

Рацион №6

Предусмотрен для ряда работников, подвергающихся воздействию высокой температуры и интенсивному теплооблучению, включает выдачу только комплексов витаминов. В связи с тем, что у рабочих горячих цехов отмечается дефицит основных водорастворимых витаминов (С, Р, В 1 , В 2 , В 6 , РР) в организме, особенно в зимне-весенний период, рационально проводить в этот период обогащение ими «терморегулирующих» напитков. Для этой цели можно рекомендовать следующий состав (на 1 л воды): чай – 0,5 г, сахар – 10 г, лимонная кислота – 0,3 г, аскорбиновая кислота –100 мг, рутин – 50 мг, тиамин – 2 мг, рибофлавин – 2 мг, пиридоксин – 2 мг, ниацин – 10 мг.

Во всех рационах предусмотрена дополнительная выдача витаминных препаратов. Профилактическая направленность лечебно-профилактического питания не может быть обеспечена без строгого соблюдения основных законов адекватного питания. Поэтому любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом должен удовлетворять потребностям конкретной профессиональной группы населения в пищевых веществах и энергии с учетом использования компонентов пищи, обладающих профилактической коррекцией в конкретных условиях производства.

Разновидностью лечебно-профилактического питания является молоко. Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочно-кислых продуктов в соответствии с Постановлением Совета Министров Республики Беларусь №260 от 27.02.2002 г. «О бесплатном обеспечении работников молоком или равноценными пищевыми продуктами при работе с вредными веществами».

Перечень работ и профессий, дающих рабочим и служащим право на получение молока или других равноценных пищевых продуктов в связи с вредными условиями труда, определяют руководители предприятий по согласованию с профсоюзными комитетами.

Молоко является продуктом профилактического питания, повышающим сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды, и выдается работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении, вызывающими нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ, ПРИГОТОВЛЯЮЩИМ БЛЮДА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Приготовление и выдача рационов лечебно-профилактического питания должны проводиться в столовых или диетических отделениях предприятий общественного питания, где есть все необходимые условия для правильного приготовления этих блюд. При отсутствии столовых должно быть выделено специальное отделение (участок) для приготовления, выдачи и приема лечебно-профилактического питания на предприятиях общественного питания.

Важное значение в организации лечебно-профилактического питания имеет обеспеченность промышленного предприятия сетью общественного питания. Недостаточная обеспеченность завода (фабрики) посадочными местами в предприятиях общественного питания (рекомендуется на 1000 работающих в максимальной смене 250 посадочных мест) снижает эффективность организации питания, в том числе и лечебно-профилактического.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

При проведении санитарно-гигиенического контроля организации лечебно-профилактического питания особое внимание должно обращаться на содержание предприятий, приготавливающих это специальное питание, на качество перерабатываемого сырья и технологию приготовления блюд рекомендуемых рационов, а также на состояние здоровья работников данного предприятия общественного питания.

Важное значение имеет строгое соответствие технологии приготовления блюд, продуктового набора и химического состава фактического питания утвержденным рационам лечебно-профилактического питания для отдельных производств. По перечню продуктов, указанных в рационах лечебно-профилактического питания, должны составляться плановые 6–10-дневные меню-раскладки на каждый день.

Выдача лечебно-профилактического питания производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. Запрещается отпускать это специальное питание в конце рабочего дня. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) лечебно-профилактическое питание должно выдаваться после вышлюзования.

Допускается замена в меню одних блюд другими, включение в меню супа и других блюд при соблюдении установленной для рациона нормы продуктов.

Замена одних пищевых продуктов другими допускается в исключительных случаях в пределах взаимозаменяемости продуктов. Лечебно-профилактическое питание должно выдаваться в столовой рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим по специальным талонам (абонементам) утвержденного образца.

Непосредственный контроль обеспеченности столовых необходимым ассортиментом пищевых продуктов и витаминных препаратов, рациональным построением меню, приготовлением пищи, выдачей горячих завтраков или обедов лечебно-профилактического питания, а также витаминов и молока в столовых возложен на медицинских работников медико-санитарных частей предприятий.

При осуществлении государственного санитарного надзора по контролю применения ЛПП, витаминов и молока врач по гигиене питания должен проверять правильность их назначения, соблюдение при приготовлении утвержденных норм набора продуктов и химического состава, выполнение норм закладки и взаимозаменяемости продуктов, а также санитарно-гигиенические требования к реализации этих блюд и продуктов.

Лабораторный контроль качества лечебно-профилактического питания проводится врачами по гигиене питания ЦГиЭ. Работники медико-санитарной части должны проводить контроль организации лечебно-профилактического питания с привлечением профсоюзных органов, организовать посещение столовых во время закладки продуктов и отпуска готовых блюд лечебно-профилактического питания. Энергетическая ценность рационов лечебно-профилактического питания должна составлять приблизительно 45% от суточной потребности. В среднем масса белков в рационах лечебно-профилактического питания – 60 г, жиров – 50 г, углеводов – 160 г, а энергетическая ценность – 1400 ккал.

Лечебно-профилактическое питание не выдается: в нерабочие дни, в дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РАБОТАЮЩИМ ВО ВРЕДНЫХ УСЛОВИЯХ ТРУДА

Тирамин – препарат, который применяют для лечения щитовидной железы.

Фармакологическое действие Тирамина

Препарат Тирамин является активной добавкой к пище. Данная добавка обладает тиреоидным действием за счет входящих в ее состав белков и комплекса нуклеопротеидов. Прием такой добавки в пищу дает возможность человеку восстановить свой обмен веществ в щитовидной железе. Также применение Тирамина способствует коррекции уровня гормонов, которые выделяет щитовидная железа. В состав препарата Тирамин входит действующее вещество, выделенное из щитовидной железы крупного рогатого скота.

Имеется тирамин в продуктах (вещество), из них он попадает в организм человека. Тирамин в продуктах, таких как фрукты, шоколад, ферментированный сыр, а также перезревшие овощи помогает восполнить недостаток важных для человека белков и нуклеопротеидов. Отзывы о Тирамине говорят, что наиболее большое его количество находится в авокадо и бананах. Тирамин содержится, как это ни удивительно, во многих приправах, он также входит в состав смешанных продуктов с приправами, поэтому его там и не заметно. Тирамин в продуктах имеется в блюдах азиатской кухни. Например, он содержится в соевом соусе. Соевый соус имеет очень высокое содержание органического вещества тирамина. В одной чайной ложке соуса из сои находится 4,7 мг тирамина.

Форма выпуска Тирамина

Фармацевтическая промышленность выпускает Тирамин в таблетках. Каждая таблетка покрыта специальной кишечно-растворимой оболочкой и содержит комплекс белков и нуклеопротеидов. Также в таблетку входят и вспомогательные компоненты: сахароза картофельный крахмал, стеарат кальция, метилцеллюлоза. Таблетки упакованы во флаконы по 20 штук. В аптеках можно приобрести и упаковки с таблетками Тирамина по 40 штук (в упаковке два флакона).

Показания к применению Тирамина

Тирамин рекомендуют применять, чтобы ускорить восстановление функций щитовидной железы. Препарат особенно рекомендуется пациентам при остром и хроническом поражении функций щитовидной железы и лицам пожилого возраста для поддержания функции этого органа. Тирамин показан также при следующих заболеваниях: эндемическом зобе и гипотиреозе.

Способ применения Тирамина и дозы

Пищевую добавку Тирамин нужно принимать до еды. Препарат пьют по 0,02-0,06 г в сутки. Эту дозу необходимо принимать в два или три приема за десять-пятнадцать минут до еды. Курс лечения составляет 10-15 дней. Врачи советуют повторять курс Тирамина через три месяца или полгода. Таблетки Тирамина необходимо запивать водой, глотая, а не разжевывая.

Побочные действия