Физико-химические изменения, происходящие в молоке при стерилизации. Избыток бактерий вследствие антисанитарии. Перегорание при болезни и стрессе

В последние годы в средствах СМИ и на интернет-ресурсах можно найти множество противоречивой информации о вреде и пользе такого привычного для нас продукта, как молоко. Можно ли его пить взрослым? Полезно ли оно детям разных возрастных категорий? Можно ли похудеть, употребляя молоко? Помогает ли молоко в борьбе с остеопорозом? Какое молоко лучше: сырое или пастеризованное? Жирное или обезжиренное? Этот список вопросов, беспокоящихся о своем здоровье людей, можно продолжить.

В нашей статье мы попытаемся дать объективную оценку коровьему молоку, расскажем о его пользе и вреде, т. к. этот продукт является наиболее традиционным для жителей России и стран СНГ, и предоставим вам информацию о том, кому лучше исключить этот продукт из своего рациона. Эта информация даст вам возможность пересмотреть свое отношение к молоку и принять верное решение о целесообразности его употребления.

Из каких компонентов состоит коровье молоко?

Для более полного понимания рассматриваемой в статье темы изучим состав коровьего молока. Этот продукт на 87,4-87,7% состоит из воды, а долю других веществ приходится 12,5-12,6%.

В состав коровьего молока входят следующие основные вещества:

• белки (казеин, альбумин, глобулин) – 3,0 -3,3%;
• молочный жир – 3,5-3,8%;
• лактоза (сахароподобное вещество) – 4,7-4,9%;
• минералы – 0,7-0,8%;
• небелковые соединения азота – 0,02-0,008%;
• гормоны, пигменты, ферменты и витамины.

Помимо молочных жиров в состав молока входят такие жироподобные компоненты как:

• холестерин;
• эргостерин;
• лецитин;
• кефалин.

Молоко – это жидкий продукт, и в нем содержатся различные газы. К ним относятся:

• азот;
• углекислый газ;
• кислород;
• аммиак (в незначительных количествах).

В состав коровьего молока входит такие витамины, минералы и микроэлементы:

• витамин А;
• витамины группы В: В1, В2, В6, В12;
• витамин С;
• витамин D;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• натрий;
• и др.

Молоко содержит такие аминокислоты, входящие в состав белков этого продукта:

• лизим;
• триптофан;
• лейцин;
• метионин;
• изолейцин;
• тирозин;
• гистидин;
• глицин;
• фенилаланин;
• валин;
• цистин и др.

Всего в состав коровьего молока входят 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми, и 16 жирных кислот.

Причина №1 – непереносимость лактозы

Непереносимостью коровьего молока страдают больше трети всего населения планеты.

По данным статистики, интолерантность (т. е. непереносимость) к лактозе, содержащейся в коровьем молоке, наблюдается у миллиардов людей – у 30% (а по некоторым данным даже около 70-80%) всех жителей мира. Исследователями было установлено, что такая особенно ярко наблюдается после того, как ребенок переходит с грудного или искусственного вскармливания к самостоятельному питанию (примерно после 5 лет).

В этот период жизни полностью репрессируется часть гена, который отвечает за выработку лактазы – фермента, который расщепляет молочный сахар. После этого поступление молока в организм часто начинает сопровождаться признаками диареи и других диспепсических реакций.

Помимо возрастных изменений, у части людей наблюдается врожденная непереносимость лактозы. По данным исследований академика Уголева, такая реакция интолерантности наблюдается у:

• европейцев и американцев – 6-12% ;
• жителей ближнего Востока, эскимосов, гренландцев, японцев, индейцев, жителей о. Шри-Ланка, африканцев – 70%.

По некоторым другим данным, полученным доктором В. Вайтом, непереносимость лактозы наблюдается у 95% жителей Африки и индейцев.

При интолерантости к молочному сахару в организме человека происходит следующая реакция:

• молоко быстро попадает в просвет тонкой кишки;
• в нем размножаются бактерии, присутствующие в кишечнике;
• у человека появляется диарея или развиваются более тяжелые аллергические реакции (вплоть до шока и летального исхода).

Молочный сахар состоит из таких компонентов как галактоза и глюкоза. Глюкоза усваивается абсолютно всеми людьми, но галактоза без присутствия лактазы не может расщепляться и откладывается в виде резервного сахара в подкожном жире, суставах, хрусталике глаза и половой системе.

В дальнейшем такие отложения могут способствовать развитию:

• мужского или женского бесплодия.

Именно поэтому потребление молока особенно не рекомендуется после перехода ребенка на самостоятельное питание, и его употребление категорически запрещается лицам, которые не переносят лактозу.

Причина №2 – молочный жир может приводить к заболеваниям сердца, сосудов и ожирению

Все жиры, входящие в состав молока, являются оксидированными, т. к. в процессе дойки коровы и разливания молока на предприятиях в тару происходит контакт этого пищевого продукта с воздухом. Такое взаимодействие находящихся в молоке жиров с кислородом приводит к их окислению.

Особенно опасно для организма человека поступление такого окисленного молочного жироподобного вещества как . Этот компонент может приводить к развитию атеросклероза и таких его осложнений как сердечно-сосудистые патологии и .

Многими диетологами преувеличена и диетическая ценность молока при попытках избавления от лишнего веса. Большинство из нас покупают молоко с 2% жирностью и полагают, что эта цифра указывает общую жирность продукта. На самом деле 2% жира находятся в воде, которая является основной составляющей частью этого пищевого продукта. Если же рассчитать количество жира в пропорции к общей массе молока, то мы получим такой результат: около 20% жира. Именно поэтому чрезмерное увлечение молоком и молочными продуктами для похудения не приведет к желаемому результату и может стать причиной появления дополнительных килограммов.

Причина №3 – молочные протеины могут вызывать аллергические реакции, патологии почек, сахарный диабет и другие аутоиммунные заболевания

Основная часть молочных белков представлена таким протеином как казеин. Он переваривается в организме человека разновидностью фермента ренина (этот компонент пищеварительного сока присутствует у всех млекопитающих). У телят этот фермент наиболее приспособлен к перевариванию казеина.

При грудном вскармливании в организм ребенка поступает более «приспособленный» набор молочных белков (в т. ч. и казеина), чем при искусственном кормлении малыша коровьим молоком. Помимо этого, в состав женского молока входит особая бацилла, которая способствует более полноценному расщеплению молочных протеинов. Именно поэтому грудное вскармливание является наиболее полезным и адаптированным для организма человека, а у детей, которые питаются коровьим молоком, чаще наблюдаются нарушения пищеварения и аллергические реакции к белкам коровьего молока.

При поступлении в желудок взрослого человека казеин из коровьего молока не переваривается полностью и вызывает пищеварительные расстройства и аллергические реакции. Впоследствии эти патологии могут способствовать развитию и .

В ходе исследований врачами и учеными был установлен факт, указывающий на четкую взаимосвязь между частым употреблением молочных продуктов и . Она объясняется тем, что для переваривания молочных белков необходимо большое количество кислоты.

Учеными был установлен еще один интересный факт о казеине, находящемся в молочных продуктах (особенно много его в сырах). Этот молочный белок при длительном употреблении в больших количествах способен вызвать развитие психической зависимости. При попадании казеина в организм мозг человека начинает продуцировать казоморфины. Это вещество схоже по своим свойствам с опиатами и может способствовать тому, что человек станет поглощать еще больше количество молока и молочных продуктов.

Причина №4 – переизбыток кальция в молоке может приводить к остеопорозу, разрушению зубов и образованию камней в почках и поджелудочной железе

Среди большинства потребителей молоко издавна считается «продуктом №1» по высокому уровню содержания кальция. Многие люди в погоне за здоровыми и крепкими костями и зубами излишне увлекаются его потреблением, не задумываясь о том, что преизбыток кальция вреден для здоровья.

Именно излишнее количество в организме этого химического элемента становится причиной обызвествления атеросклеротических бляшек и образования и даже в . Помимо этого избыток кальция оказывает такой своеобразный «обратный эффект» как выведение солей кальция из костной ткани.

• артериальная гипертензия;
• тромбозы артерий и вен;
• инсульты и др.

При чрезмерном потреблении молока молочные протеины способствуют сдвигу кислотно-щелочного баланса крови в кислую сторону. В результате такого сдвига организм вынужден компенсировать недостаток кальция из костей. Именно поэтому компенсирование непрочности костной ткани за счет потребления большого количества молока является ошибочным.

Попадающий с молоком в избытке кальций полностью выводится через кал и мочу. В почках он может образовывать , фосфатные и карбонатные соли кальция, которые при благоприятных условиях формируются в камни.

Подобная реакция образования фосфатных солей может наблюдаться и из-за нагревания молока при приготовлении блюд. Впоследствии, поступая в организм, они могут становиться причиной и появления камней в поджелудочной железе.

Все вышеописанные факты подтверждаются множеством исследований, которые легли в основу книгу академика Н. Г. Друзяка «Как продлить быстротечную жизнь». Такие же выводы о вреде потребления молока были сделаны здравоохранением Финляндии. Эта страна долгие годы являлась лидером по количеству потребляемого молока и уровню заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями. Однако после устранения культа этого продукта питания в Финляндии стал наблюдаться неуклонный спад количества заболевших и умерших из-за .

Проблема №5 – бактериальные инфекции в домашнем молоке или загрязненность промышленного молока пестицидами и другими токсинами, гормонами и антибиотиками

Употребляя молоко, можно заразиться некоторыми инфекционными заболеваниями.

Жителям городов и сел, находящихся вблизи химических предприятий, приходится потреблять молоко, которое они приобретают в магазинах или на рынках. В результате недобросовестности некоторых производителей или продавцов этого пищевого продукта инфекционными заболеваниями или отравиться теми веществами, которые добавляются в молоко при его расфасовке на заводах, а также поступают в него из организма коровы при поедании зараженного пестицидами и другими токсичными веществами корма.

При неправильном доении коровы, хранении и транспортировке молока к покупателю, в деревенском молоке может активно размножаться множество опасных для человека бактерий, способных провоцировать различные воспалительные процессы в органах желудочно-кишечного тракта.

К таким патогенным микроорганизмам относят:

• Salmonella;
• Staphylococcus aureus;
• Campylobacter jejuni;
• Bacillus cereus;
• Brucella;
• coli O157:H7;
• Listeria monocytogenes;
• Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis;
• Coxiella burnetii;
• Yersinia enterocolitica и др.

При заражении такими микроорганизмами у человека появляется рвота и диарея. А при инфицировании некоторыми из них может развиваться лихорадочное состояние и выраженная общая интоксикация.

Молоко, покупаемое у деревенских жителей, может становиться причиной развития таких тяжелых заболеваний:

• бруцеллез;
• дифтерия и др.

Возбудители этих тяжелых инфекционных заболеваний при попадании в молоко без труда попадают в пищеварительный тракт человека и становятся нечувствительными к воздействию желудочного сока, т. к. их «отлично» защищают от кислоты молочные жиры.

В холодильнике оно остается свежим до 2-3 дней, при комнатной температуре - портится гораздо быстрее. Необработанное коровье молоко, которое держали при температуре до 20 градусов °С, становится кислым примерно за 10-20 часов.

Но почему скисает молоко? Как происходит этот процесс? И можно ли его пить несвежим? Ответим на эти и другие вопросы.

Как и почему происходит процесс его скисания?

В составе молока есть особый молочный сахар, который называется лактозой. Его не так много, всего 4,7 %. Лактоза - прекрасная питательная среда для бактерий и различных микроорганизмов.

Также в этом напитке содержатся белки:

• альбумин,
• казеин,
• глобулин.

Помимо лактозы и белков, в молоке есть и молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из ее млечных протоков и окружающей среды. В свежем продукте их совсем немного, далее - они начинают размножаться и их количество увеличивается.

В процессе своей жизнедеятельности эти бактерии питаются лактозой и выделяют кислоту, то есть перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. В итоге, повышается кислотность напитка, а белки, в частности, казеин - сворачиваются.

Именно при помощи молочнокислых бактерий изготавливают многие кисломолочные продукты:

• творог,
• простоквашу,
• сметану,
• ряженку и другие.

На производстве их специально добавляют в свежее молоко, чтобы получился нужный продукт.

Есть различные виды молочнокислых бактерий: их относят к семейству Lactobacillaceae, которое, в свою очередь, делится на Lactobacilleae и Streptococceae. Чаще всего для сквашивания молока используют первый вид бактерий - лактобациллы, так как они действуют намного быстрее.

Почему в холодильнике молоко киснет медленнее, а комнате - быстрее?

Почему быстрее скисает молоко, которое хранили при комнатной температуре, а при хранении напитка как в холодильнике он может не портиться до нескольких дней?

Низкая температура замедляет брожение

Объяснение простое: оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий - от +25 до 30 °С. Если она падает до +15, то брожение замедляется. Поэтому, при хранении молока в холодильнике, приостанавливается процесс размножения бактерий, а значит и процесс скисания.

Избыток бактерий вследствие антисанитарии

Почему еще процесс скисания молока может ускоряться? Если доярка не следила за чистотой, работала в антисанитарных условиях, то в него могло попасть большое количество бактерий. Иногда во всем виновата грязная тара, в которой хранили напиток.

Если бактерий попало много, скисает молоко намного быстрее, чем обычно, даже при хранении в холодильнике.

Почему магазинный напиток хранится намного дольше, чем натуральный?

Потому что перед продажей магазинное молоко пастеризуют. Его нагревают до температуры от 60 до 80 °C, из-за чего бактерии погибают. Поэтому и хранится такой продукт намного дольше.

Получается, что такое молоко вообще не должно скисать. Но этого не происходит, так как при нагревании выживают споры микроорганизмов, которые начинают развиваться, как только условия становятся благоприятными. Такая обработка молочных продуктов продляет их срок годности, но не уничтожает полезные вещества.

Почему молоко киснет в грозу? И правда ли это?

Существует поверье, что молоко киснет в грозу намного быстрее, чем обычно, и не важно, лежало в холодильнике или же стояло просто на кухне. Хотелось бы сказать, что это миф, очередное суеверие, о котором пора уже забыть. Но факты говорят об обратном.

Действительно молоко скисает в грозу намного быстрее, чем в другие дни. Пока не удалось достоверно точно выявить причину ускорения деятельности молочнокислых бактерий, но есть несколько гипотез, объясняющих это явление.

Особые электромагнитные импульсы

Ученые считают, что в ускорении процесса сквашивания молока виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые были названы сфериксами. Их можно зафиксировать даже на расстоянии в несколько сотен км от грозовых разрядов. Однако, пока не совсем понятно, как именно эти импульсы влияют на напиток.

Интересно, что в дни активности сфериксов не только сворачивается молоко, но и претерпевают изменения другие составы: например, у людей загустевает кровь, а на предприятиях печати изменяется проницаемость желатина.

Благоприятные условия для размножения бактерий

Есть и другое объяснение этому явлению. Ученые считают, что лактобактерии начинают быстрее перерабатывать молочный сахар в кислоту во время грозы из-за более благоприятных условий. Всем известно, что во время дождя повышается влажность и температура окружающей среды.

Можно ли пить прокисший напиток?

Мы разобрались, почему и каким образом молоко скисает. Но стоит ли его пить, и не вредно ли это? Отказываться от скисшего продукта не стоит, так как он не менее полезен, чем свежий, зато усваивается во много раз лучше (скисшее молоко - на 90%, свежее - на 32%).

Кислое молоко очень полезно (не менее, чем кисломолочные продукты): благодаря его регулярному приему укрепляется иммунитет, улучшается микрофлора кишечника и работа пищеварительного тракта. Поэтому его советуют пить тем, кто страдает от запоров. Кроме того, в нем, есть витамины группы В, Е, А, D и очень много кальция.

И даже, если вы не любите кислое молоко, не стоит его выбрасывать - из него можно приготовить отличное тесто, например, для блинов, пончиков или оладий.

Видео: что можно быстро и вкусно приготовить из кислого молока?

Молоко - весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

• Вода - 87,5%.
• Жиры - 3,5%.
• Белки - казеин, альбумин, глобулин - 3,3%.
• Молочный сахар - лактоза - 4,7%.
• Макро- и микроэлементы (минеральная часть) - 1%.
• Витамины.
• Ферменты.
• Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

• Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
• Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание - естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

• Выдерживают 30 минут при +65°С.
• При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ - ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, - потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С - она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.

О пользе молока известно давно. Еще в древности его рекомендовали как панацею от многих заболеваний. Целебные свойства молока доказаны и современными учеными. Но помимо употребления в пищу молоко можно использовать и в других целях.

Что мы пьем

Наиболее популярным продуктом нашего «молочного рациона» является коровье молоко. По составу оно наиболее близко женскому молоку, но содержит в 3 раза больше аминокислот.

Один из главных компонентов молока - молочный жир, который мы также называем сливками. В отличие от других жиров, он имеет приятный вкус и легко усваивается человеческим организмом. В молочном жире содержится много полезных веществ – витамины A, D, жирные кислоты, кератин и ряд других.
В составе молока есть еще один важный компонент – лактоза. Она не такая сладкая как сахар, но зато гораздо быстрее усваивается организмом. Пользу лактозы трудно переоценить – она нормализует работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает процессы гниения в кишечнике, а также обеспечивает организм дополнительной энергией. Именно лактоза, способствующая сквашиванию молока, участвует в процессах получения кефира, сметаны и творога.

Содержащиеся в молоке кальций, магний и фосфор не только укрепляют кости, но и способствуют быстрейшему их восстановлению после переломов. Ученые также выявили в молоке особые гормоны, ферменты и иммунные тела, которые позволяют организму эффективнее справляться с микробами.
Благодаря такому разнообразию полезных веществ молоко является одним из наиболее ценных продуктов для детей, беременных женщин и пожилых людей.

Незаменимый продукт

По мнению современных специалистов, помимо традиционной пользы – молоко отличный помощник при потере сил: оно в короткие сроки способно восстановить работоспособность. Все благодаря аминокислотам, которые стимулируют выработку гормона, отвечающего за бодрствование организма. Этот гормон поддерживает в организме тонус, а также способствует усиливать такие качества как внимательность и собранность.

Молоко также отлично борется с бессонницей – это результат седативного воздействия продукта на нервную систему. Стакан теплого, еще лучше парного молока с медом за час до сна – прекрасное средство от бессонницы.
По мнению врачей, молоко полезно употреблять гипертоникам, так как оно способно снижать давление. Также этот чудо-напиток уменьшает боли в желудке и понижает кислотность.

Недавно сотрудники австралийского университета Монаши после ряда экспериментов выяснили, что в процессе переваривания молока его микрочастицы распространяют полезные микроэлементы и витамины через клеточные мембраны, поставляя их прямо в кровь, что заметно усиливает положительное воздействие на организм. Исследователи также доказали, что систематическое употребление молока снижает аппетит.

Польза молока других животных

В молоке кобылиц содержится много лактозы и мало белков и жиров, за счет чего оно легче усваивается организмом чем коровье. Также в нем больше витаминов А и С. Кобылье молоко рекомендуют употреблять при гастритах, язвенной болезни, дисбактериозе и при различных женских заболеваниях.
У козьего молока более сладкий вкус чем у коровьего, в нем выше содержание витаминов, белков и таких веществ как альбумины и глобулины. Важно, что козье молоко способно всасываться без участия желчи – этот процесс происходит через венозную сеть, обходя лимфатические капилляры.

В древности козьим молоком поили собак и часто болеющих детей. По мнению многих врачей-педиатров, именно козье молоко является полноценной заменой грудному вскармливанию. Оно может использоваться в качестве докорма и как основное питание. Козье молоко будет полезным продуктом и в рационе аллергиков.
Овечье молоко по содержанию белков и жиров богаче коровьего. Правда, овцы подвержены такой болезни, как бруцеллёз, а поэтому их молоко перед употреблением нужно обязательно кипятить. Овечье молоко эффективно при малокровии, снижении памяти и слабом аппетите.
Молоко буйволиц чрезвычайно густое и жирное, в его составе содержится большое количество минеральных веществ и белков. Наиболее полезно буйволиное молоко при заболеваниях дыхательной системы.
Ближе всего по составу к коровьему – верблюжье молоко. Оно способно усиливать мужскую потенцию, улучшать зрение, укреплять иммунитет.

Молоко в косметологии

В косметологии молоко применяют давно. Особенно оно славится своими омолаживающими свойствами. Известно, что Клеопатра каждое утро умывалась молоком и регулярно принимала молочные ванны. Кожа после таких процедур становится нежной и шелковистой.
Пожалуй, нет ни одной косметической фирмы, которая бы не использовала препараты на основе молока. В парфюмерии существуют целые серии по уходу за кожей с добавлением молочных продуктов.
В косметологии преимущественно используют коровье, козье, кокосовое, а также молоко одногорбой верблюдицы. Уже доказано, что аминокислоты, содержащиеся в молоке способны удалять слой омертвевших клеток – это омолаживает кожу и предупреждает ее преждевременное старение. Молочные лактоферменты хорошо увлажняют кожу, придают ей больше упругости и эластичности.

В помощь виноградникам

Совсем неожиданные свойства молока были открыты учеными из Университета Аделаиды. Оказывается, молочный протеин воздействует на грибковые заболевания растений отнюдь не в меньшей степени, чем химический фунгицид.
В частности, речь идет о такой болезни, как мильдью винограда. Заражение винограда происходит от спор, перезимовавших в опавшей листве, обрезках лозы и ягодах. Грибок оказывает отрицательное воздействие на качество вина.
Фунгициды отнюдь не безвредные химикаты – они убивают не только грибок, но и полезных насекомых, более того, при жаре фунгицид может сжигать плоды и листья винограда. Поэтому средство на основе молока является прекрасной альтернативой химикату.
Его рецепт простой: 30 грамм молока или молочной сыворотки разводят с 1 литром воды. 300 литров этой смеси хватит на 1 гектар виноградника. Опрыскивать нужно раз в полмесяца, а к средине лета норму следует увеличить до 500 литров на гектар.
Впрочем, еще не известно будет ли сказываться вкус молока на вкусовых свойствах и аромате вина.

Тепловая обработка молока, предпринимаемая с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Различные составляющие молоко элементы по-разному реагируют на действие повышенной температуры. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры.

Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

При стерилизации молока в таре изменения состава молока выражены особенно резко, что значительно снижает его биологическую ценность.

В меньшей степени разрушаются компоненты молока при ультравысокотемпературной стерилизации.

Однако как обычные, так и УВТ-режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации и поэтому энергетическая ценность стерилизованного молока ниже пастеризованного.

Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневатый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

Если молоко стерилизуется в потоке при УВТ-режиме, то цвет его не изменяется или делается несколько белее.

Это «побеление» выражается увеличением отраженности света от поверхности молока.

«Побеление» молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется денатурацией сывороточных белков и снижением интенсивности реакции Майяра.

Вкус молока, подвергнутого стерилизации при УВТ-режиме, формируется под влиянием как тепловой обработки, так и продолжительности хранения. В отличие от стерилизованного в бутылках молока молоко, стерилизованное при УВТ-режиме, не обладает резко выраженным привкусом кипяченого молока. Однако в небольшой степени этот привкус появляется, но в период хранения он исчезает. При температуре хранения 10° С он исчезает в течение 72 ч.

Изменение вкуса натурального молока после стерилизации при УВТ-режиме объясняется выделением летучих сернистых соединений или свободных SH-rpyпп.

При определении титрованием свободных SH-групп, установлено, что при стерилизации молока пароконтактным способом SH-титр был максимальным при температурах стерилизации между 130 и 150° С и при постоянной продолжительности (т = 2с). Кроме того, увеличение температуры стерилизации уменьшает количество групп SH.

Подобные результаты были получены при стерилизации молока в аппаратах поверхностного типа, в которых молоко нагревалось паром через теплопередающую стенку. В этом случае температуре 130° С соответствовало максимальное содержание SH и наблюдался наиболее выраженный привкус кипячения молока.

При хранении в течение 48 ч при комнатной температуре SH-группы исчезали. Более низкие температуры хранения замедляли этот процесс.

При нагревании молока, особенно до температур стерилизации, происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью.

Явление, происходящее вследствие структурных изменений, называемое денатурацией, включает изменение биологического, химического и физического характеров.

Любые изменения белков под действием тепла влияют на физико-химические свойства обработанного молока или других молочных продуктов. Надо полагать, что при стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме и зависит от режима стерилизации.

При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации.

Наибольшие изменения характерны для стерилизации молока в таре (в автоклавах), т. е. при длительном действии высокой температуры.

Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4-6% всего казеина, то в стерилизованном молоке - 36-45% (стерилизация при t=116° С, т = 15 мин) и 10-25% (стерилизация при УВТ-режиме, t=150° С, т=2,4 с). Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН 4,6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок.

Однако многочисленные исследования показывают, что изменения размера и состава частиц казеина не влияют на пищевую ценность белков молока.

Наибольшим изменениям при нагревании подвергаются сывороточные белки молока. По денатурации сывороточных белков можно оценивать способы стерилизации.

Исследованию влияния температурных режимов на денатурацию сывороточных белков посвящено большое количество научных работ, выполненных как в Советском Союзе, так и за рубежом.

Жданова и Сергеева установили, что при нагревании молока до 145° С через теплопередающую стенку денатурирует 90% сывороточных белков. По данным Бирюковой и др. , Соколовой и др., при пароконтактном нагреве до 140° С денатурирует 53% сывороточных белков.

Россихина показывает, что при нагревании молока прямым и косвенным способами до 135° С и выдержке 3 с денатурирует соответственно 50,6 и 69% сывороточного белка.

Иммунные глобулины при этих температурах денатурировались полностью, а B-лактоглобулин денатурировался на 43,2% при пароконтактном нагреве и на 79,3% при косвенном.

Исследования величины частиц сывороточных белков с помощью электронного микроскопа показали, что в результате стерилизации средний диаметр их увеличивается с 8,3-10 5 мкм до 10,3-10 5 мкм. Многочисленные сведения об изменении сывороточных белков при нагревании имеются и в зарубежной научной и технической литературе.

Хоштеттлером получены следующие данные: при пастеризации денатурирует 15% сывороточных белков, при стерилизации (t=116°С, т=15 мин)-78%, при стерилизации (пароконтактный нагрев, t=150° С, т=2,4 с)-60% сывороточных белков. Эти данные совпадают с данными других исследователей, в которых установлено, что при пароконтактном нагреве денатурирует 60-70%, а при косвенном - 75-80% сывороточных белков. Приведенные данные подтверждаются исследованиями Бартона и Перкина, которые установили следующую степень денатурации: 82% B-лактоглобулина и 53% а- лактоальбумина при косвенном нагреве; 66 и 40% соответственно при пароконтактном нагреве.

Нагревание молока в пластинчатом аппарате при 135° С показывает, что денатурация сывороточного белка составляет 55-70%. Особенно подвержен денатурации B-лактоглобулин (до 90%).

Такие же результаты, как сообщает Бартон, были получены Броуном и др. С помощью электрофореза они определили, что в молоке, нагретом до температуры стерилизации пароконтактным способом, наибольшей денатурации подвергся B-лактоглобулин. При сравнении этого способа нагревания с обычной стерилизацией в таре было отмечено, что денатурация белков во втором случае выше, чем в первом. Дилл, также указывая на денатурацию 80% сывороточных белков, отмечал, что- меньшей денатурации подвержен сывороточный белок при нагревании молока до температуры стерилизации пароконтактным способом, чем при косвенном нагреве.

Путем электрофореза установлено, что большую сопротивляемость тепловому воздействию имеет а-лактоальбумин: при нагревании молока пароконтактным способом до 150° С.

Приведенные результаты исследований денатурации сывороточного белка показывают, что денатурация сывороточного белка при стерилизации молока при обычных режимах (t=116-120° С, т = 20-15 мин) выше, чем при УВТ-режимах; денатурация сывороточного белка при нагревании молока до ультравысоких температур косвенным способом выше, чем при нагревании пароконтактным; к действию тепла более чувствительным: является B-лактоглобулин, чем а-лактоальбумин.

В многочисленных исследованиях указывается на модификацию казеина в результате стерилизации при УВТ-режиме. Применение электронного микроскопирования и ультрацентрифугирования позволило установить увеличение частиц казеина и изменение в их строении. Применение электрофореза показывает что казеиновые пики становятся шире и менее отчетливо выражены с разделением пика B-казеина на два.

Денатурация сывороточных белков, во-первых, снижает их биологическую ценность, во-вторых, денатурировавший сывороточный белок выпадает в осадок на поверхностях аппарата при стерилизации молока в потоке, сокращая тем самым продолжительность его непрерывной работы. Помимо указанных причин денатурации сывороточного белка (температура, способ нагревания) следует указать еще одну - кислотность исходного молока. При повышенной кислотности процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются. Кислотность молока определяют с помощью алкогольной пробы. При стерилизации молока, выдерживающего алкогольную пробу с 85%-ным раствором этилового спирта, образуется значительно больше осадка, чем выдерживающего пробу с 95%-ным раствором.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация молока в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Витамин А, каротин (провитамин А) при 110° С и выдержке в течение 15 мин разрушаются в пределах 1,5-2%. Потери достигают 30-35%, когда температура увеличивается до 115° С, а продолжительность выдержки - до 60 мин. Стерилизация молока с применением пароконтактного нагрева до температуры 140° С и выдержки 1-2 с разрушает от 15 до 20% витамина Вь

Разрушение витамина В1(тиамина) составляет 22-25% при 115° С и выдержке 60 мин; 22-24%-при 120° С и выдержке 30 мин.

В результате стерилизации молока при 140-150° С с выдержкой до 1 с (УВТ-режим) путем его нагревания в потоке в аппаратах с косвенным или прямым нагревом разрушается около 10% витамина А и каротина.

Используя для стерилизации молока при УВТ-режиме установки различных типов (косвенный нагрев, пароконтактный нагрев), установлено, что разрушается около 17% витамина А . Если сравнить эти потери с потерями витамина А при стерилизации молока в таре, то они приблизительно в 2 раза меньше.

Витамин В2 (рибофлавин) считается стойким по отношению к действию тепла. Потери рибофлавина как при УВТ-режиме, так и при традиционном режиме стерилизации молока или не наблюдаются, или составляют около 5%.

Грегори и Бартон определили незначительные потери витамина В6 (пироксидина) при косвенном нагреве молока. Также незначительные потери этого витамина были отмечены Фордом как при прямом, так и при косвенном нагреве. При стерилизации молока в таре разрушается до 25% витамина В6.

Наиболее значительное разрушение претерпевает витамин В12 (кабаламин). Если молоко нагревают до 110° С и выдерживают в течение 20 мин, то разрушается 70% витамина В!2. Увеличение температуры до 12° С и выдержки до 30 мин приводит к разрушению 80% витамина B12.

При УВТ-режиме стерилизации молока в среднем разрушается 15-20% витамина B12. Грегори и Бартон провели сравнительное исследование по определению разрушения BJ2 при косвенном и прямом способах нагревания. Они установили, что потери составляют 30 и 28% соответственно. По результатам других исследователей потери В12 в тех же условиях составляют 10%. Если сравнить эти потери с потерями при стерилизации молока в таре, то можно отметить значительную разницу.

Потери витамина Bi2 могут быть уменьшены, если молоко подвергнуть деаэрации перед его стерилизацией. Форд установил связь при нагревании между количественным изменением аскорбиновой кислоты, происходящим в результате наличия растворенного кислорода в молоке, и потерями витамина B12.

Потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при стерилизации молока в таре достигают 40-60%.

При прямом способе нагревания разрушение витамина С составляет 10%, а при косвенном-15%. Это приблизительно в 4 раза меньше, чем при стерилизации молока в таре.

Пантотеновая и никотиновая кислоты не разрушаются во время стерилизации при УВТ-режиме ни при косвенном, ни при прямом способе нагревания молока.

Потери тиамина при косвенном и прямом нагреве молока до" температуры стерилизации примерно одинаковые. Принято считать, что в среднем при УВТ-режиме стерилизации потери тиамина составляют около 15% независимо от способа нагревания молока. Если сравнить эти потери с потерями тиамина при стерилизации в таре, то они приблизительно в 1,7 раза меньше.

При стерилизации молока в таре разрушается около 10°/» (t= 122-124"С, т = 20 мин) и около 16% лизина (t=139°C, т = 15 мин).

Потери насыщенных жирных кислот при стерилизации молока в таре (/=118° С и т=14 мин) следующие: 37% линолевой, 21% линоленовой и 35% арахидоновой.

Сравнивая обычный режим стерилизации с УВТ-режимом, можно убедиться в том, что отдельные компоненты молока при УВТ-режиме разрушаются меньше. Следовательно, биологическая ценность молока, стерилизованного при УВТ-режиме, выше, чем молока, стерилизованного в таре.

Вышеприведенные исследования распада отдельных компонентов молока проводились при строго фиксированной температуре.

Наибольшие перспективы с точки зрения совершенствования процесса стерилизации, как это видно из результатов исследований, принадлежат ультравысоким температурам.

Более тщательный анализ влияния температурных режимов на качество стерилизованного молока показывает, что определенную роль в улучшении качества играют не только ультравысокие температуры стерилизации, но и скорость нагревания молока до этих температур.

Такое предположение обусловлено обобщением результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом.

Вопрос о влиянии скорости нагревания на физико-химические изменения в молоке сложный и проблематичный, так как он затрагивает область изучения этого влияния на многочисленные компоненты молока, определяющие его вкусовую и энергетическую ценность. До настоящего времени эта задача в прямой постановке еще не. рассматривалась.

Предположение о положительном влиянии повышения скорости нагревания на качество стерилизуемого молока подтверждается некоторыми данными, полученными экспериментальным путем. Эти данные относятся к распаду витаминов А, В! и С при нагревании молока с различной скоростью до температуры стерилизации.

Скорость нагревания можно определить, измеряя в единицу времени увеличение температуры нагреваемой среды.

Влияние скорости нагревания молока на распад витаминов А, В1 и С изучалось в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности с помощью аппарата, принципиальная схема которого показана на рис. 1.

Аппарат состоит из двух частей: нагревателя и контрольно- измерительной станции. С помощью системы вентилей и кранов, которые позволяют регулировать скорость поступления пара и его количество, достигается изменение скорости нагревания молока.

Для регистрации малых скоростей нагревания применены потенциометры типа КСП-4, больших-осциллограф типа Н-700.

Молоко слоем 2 мм помещают в плоскую прямоугольную камеру 6, изготовленную из нержавеющей стали толщиной 0,5 мм. Вместимость камеры 25 мл. Камера 6 установлена внутри цилиндрической паровой камеры 3. На крышке паровой камеры имеется специальное приспособление, позволяющее установить одну или две плоские камеры для молока. К крышке крепятся кроме камеры 6 перфорированные трубки 5 для ввода греющего пара или охлаждающей воды. Дополнительно внутри паровой камеры установлен распределитель пара 15.

Рис. 1. Принципиальная схема аппарата для изучения влияния скорости нагревания на композиционный состав молока: 1- потенциометр КСП-4; 2- осциллограф Н-700; 3- паровая камера; 4- термопара для определения температуры внутри паровой камеры; 5 - перфорированная трубка; 6 - прямоугольная камера для молока; 7 - термопара для определения температуры молока; 8 - потенциометр КСП-4; 9 - термопара; 10- манометр; 11- паровой вентиль; 12 - вентиль для воды; 13 - трехходовой кран; 14 - паровой вентиль; 15 - распределитель пара: 16 - выпускной вентиль; 17 - манометр; 18 - тензодатчик.

Пар в камеру вводится через вентили 11 и 14 и трехходовой кран 13 (положение II). Через вентиль 12 и трехходовой кран 13 в паровую камеру подается холодная вода (положение III). Камеру можно отключить, если трехходовой кран поставить в положение I. Давление поступающего пара и его температура контролируются манометром 10 и потенциометром 8 марки КСП-4. Для контроля температуры пара в камере установлена хромель-копелевая термопара 4.

Температура нагреваемого молока замеряется хромель-копелевыми термопарами 7, которые устанавливаются внутри прямоугольной камеры на различных уровнях.

Для замера температуры при небольших скоростях нагревания термопары соединяют с потенциометрами 1, а при больших скоростях - с осциллографом 2.

При больших скоростях нагревания пар вводят в камеру как через перфорированные трубки, так и через распределитель паpa. В этом случае параметры пара, входящего в камеру через парораспределитель, контролируют манометром 17 и тензодатчиком 18, соединенным с осциллографом.

Исследования проводили следующим образом. Сначала по общепринятым методикам определяли кислотность, термостойкость молока и содержание в нем витаминов A, B1 и С. Затем молоко помещали в прямоугольную камеру 6, которую устанавливали в паровую камеру 3.

Нагревание молока до температуры стерилизации 150°С с малой скоростью нагревания проводили путем постепенного открытия вентиля 14. Трехходовой кран устанавливали в положение /. За некоторый промежуток времени (около 1 мин) молоко нагревалось до 70° С. Продолжительность этого периода была одинаковой во всех экспериментах. Затем при постепенном открытии вентиля 14 температура молока увеличивалась до 150° С. После этого быстро закрывали вентиль 14 и открывали трехходовой кран 13 (положение III). Холодная вода через вентиль 12, трехходовой кран и перфорированные трубки 5 поступала на поверхность прямоугольной камеры. Одновременно с открытием трехходового крана открывали вентиль 16 для выпуска пара и охлаждающей воды из паровой камеры. Температуру молока в этом случае контролировали потенциометрами.

Продолжительность периода нагревания молока от 70 до 150° С устанавливали следующую: 1800, 1200, 100, 60, 50, 40, 30, 20, 10 с, что соответствует следующим средним значениям скорости нагревания: 0,044, 0,067, 0,133; 1,33; 1,60; 2,00; 2,60; 4,00; 8,00° С/с.

После этого в молоке определяли содержание витаминов А, B1, С. Для этого открывали крышку паровой камеры, извлекали прямоугольную камеру со стерилизованным молоком и молоко переливали в стеклянную пробирку.

Большой скорости нагревания, соответствующей короткому периоду нагревания (менее 1 с), можно достигнуть путем мгновенной подачи пара и мгновенного заполнения им паровой камеры.

Рис. 2. Зависимость, характеризующая разрушение витаминов A, B1, С при изменении скорости нагревания.

Молоко, как и в первом случае, в течение 1 мин нагревается до 70°С паром, подаваемым через вентиль 14. Трехходовой кран устанавливают в положение I, затем закрывают вентиль 14. С помощью вентиля 11, потенциометра 8 и манометра 10 устанавливают параметры пара

(t=160°С, Р = 0,53 МПа) и трехходовой кран резко поворачивают в положение II. Затем трехходовой кран перемещают в положение III, открывают вентиль 16 и молоко охлаждается. В этом случае для контроля температуры молоко при нагревании к термопарам 7 подключают осциллограф.

По полученным результатам построены графики (рис. 2) в

Графики представляют собой кривые линии и показывают, что при увеличении скорости нагревания молока до температуры стерилизации потери витаминов A, B1 и С снижаются.