Пищевые отравления небактериального происхождения. Небактериальные пищевые отравления, симптомы отравлений. Дикорастущие ядовитые растения
Пищевые отравления
Пищевое отравление - любое заболевание инфекционной или токсической природы, вызванное или предположительно вызванное употреблением пищи или воды.
Пищевые отравления можно разделить на две группы: бактериальные (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации) и небактериальные (химическими веществами, ядовитыми грибами и травами, ядовитыми рыбами).
Наиболее часто встречаются бактериальные отравления (пищевые токсикоинфекции). Загрязнение мяса может произойти и в случае, если забой животных и обработка туш производятся с нарушением гигиенических правил. Salmonella spp. могут содержаться в яйцах домашних и диких уток и гусей. Пищевое отравление может произойти и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед этим лежало мясо, зараженное микробами.
Причиной пищевой интоксикации являются токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов и при их разрушении.
Острые диареи - обширная группа инфекционных заболеваний, характеризующиеся синдромом общей инфекционной интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта, преимущественно кишечника.
Последние десятилетия XX века характеризовались расширением спектра патогенных микроорганизмов, связанных с развитием заболеваний пищеварительного тракта. Наряду с сальмонеллами, шигеллами, ротавирусами все чаще в роли этиологического фактора выступают энтерогеморрагические штаммы Escherichia coli , Cyclospora , Cryptosporidium , Giardia , Campylobacter jejuni , Clostridium difficile , калицивирусы и другие энтеропатогенные вирусы.
Многие из этих микроорганизмов легко передаются от человека к человеку с пищей или через воду. Некоторые из них чрезвычайно опасны для лиц с иммунодефицитными состояниями и с патологией желудочно-кишечного тракта. Со вступлением в эру, когда здравоохранение все больше и чаще ориентируется на экономическую эффективность, решающим фактором развития экономически эффективных подходов к ведению больных с инфекционной диареей является целенаправленное избирательное применение методов диагностики, лечения и профилактики.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ТОКСИНАМИ-заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся отравления токсинами ботулизма, Cl. perfringens и стафилококковые отравления. В данном разделе описаны отравления стафилококковым токсином и Cl. Perfringens (см. также Ботулизм).
Этиология, патогенез. Пищевые отравления стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. Они способны также образовывать гематоксины, гиалуронидазу, дают положительную реакцию плазмокоагуляции. При попадании в продукты (отлкадей, больных гнойничковыми заболеваниями, или аэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравления чаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Продукты, содержащие интеротоксин, по внешнему виду и запаху не отличаются от доброкачественных. Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Если стафилококки погибают при прогревании до 80 гр. С, то энтеротоксин выдерживает прогревание до 100 гр. С в течение 1,5-2 ч. К энтеротоксину очень чувствительны котята и щенки, на которых проводят биологическую пробу. Микробы Cl. perfringens представляют собой крупные грамотрицательные палочки. Растут в анаэробных условиях, способны образовывать споры. По антигенным свойствам делятся на 6 серотипов (А, В, С, D, Е, F). Отравления чаще связаны с возбудителем типа А.
Стафилококковые отравления обусловлены только токсинами, могут возникать и отсутствие самого возбудителя (например, отравления продуктами, содержащими энтеротоксин). Энтеротоксин не разрушается пищеварительными ферментами и способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Учитывая короткий инкубационный период (до 2 ч), можно думать, что всасывание токсина происходит уже в желудке. Токсин вызывает активацию моторики желудочно-кишечного тракта, действует на сердечнососудистую систему (значительное снижение АД).
При отравлении токсинами клостридий наибольшее значение придается лецитиназе С (альфа-токсин). Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают его всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких. Повреждается сосудистая стенка, что ведет к развитию геморрагического синдрома. В тяжелых случаях может развиться анаэробный сепсис.
Симптомы, течение. Инкубационный период при стафилококковых отравлениях чаще длится 1,5-2 ч, при отравлениях токсинами клостридий - от 6 до 24 ч. При стафилококковых отравлениях наиболее характерные признаки - режущая схваткообразная боль в подложечной области, рвота. Температура тела нормальная или субфебрильная. Поноса может не быть; кратковременное расстройство стула наблюдается примерно у половины больных. Типичны нарастающая слабость, бледность кожных покровов, похолодание конечностей, снижение АД. Может развиться коллаптоидное состояние. Однако даже при резко выраженной симптоматике начального периода к концу суток от начала болезни наступает выздоровление, лишь у отдельных больных в течение 2-3 дней сохраняется слабость.
Отравления, вызываемые тохсинами клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начинается с боли в животе, преимущественно в пупочной области; нарастает общая слабость, стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в виде рисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят иногда к выраженному обезвоживанию. В некоторых случаях возникает картина некротического энтерита. Летальность достигает 30%.
Диагноз стафилококкового отравления может быть поставлен на основании характерной симптоматики и эпидемиологических предпосылок (групповой характер заболеваний, связь с определенным продуктом). Для доказательства диагноза может быть использовано выделение стафилококка, продуцирующего энтеротоксин, из остатков пищи или содержимого желудка. При отравлении прогретой пищей наличие энтеротоксина устанавливают при помощи биологической пробы на котятах или: реакции преципитации. Доказательством отравления токсинами клостридий является обнаружение этих микроорганизмов в подозрительных продуктах, в промывных водах или рвотных массах.
Лечение. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой (см.). При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. При отравлениях, вызванных клостридиями, учитывая возможность анаэробного сепсиса, назначают антибиотики широкого спектра действия (тетрациклины, левомицетин, эритромицин).
Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.
Профилактика. Проводят мероприятия по уменьшению носительства стафилококков среди работников службы питания (предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин, верхних дыхательных путей). Не допускаются к работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Необходимо правильное хранение готовых блюд, исключающее размножение этих стафилококков. Для профилактики отравлений токсинами клостркдий основное значение имеет контроль за забоем скота, обработкой, хранением и транспортировкой мяса.
Пищевые отравления небактериального происхождения.
Пищевые отравления не бактериального происхождения встречаются реже, чем бактериального, причины их более многочисленны, и поэтому клиническая и судебно-медицинская диагностика таких отравлений более затруднительна.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К ним относятся некоторые виды рыб, моллюсков и железы внутренней секреции убойного скота.
Из ядовитых рыб некоторые всегда и целиком ядовиты, другие приобретают ядовитые свойства лишь в период икрометания, причем ядовиты в это время лишь икра и молоки. Отдельные виды рыб, обычно пригодные для пищи, в ряде водоемов иногда становятся токсичными в силу особых причин. В настоящее время известно около 300 разновидностей ядовитых рыб, большинство из которых обитает в бассейнах Карибского моря. Тихого и Индийского океанов.
Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане и, в частности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюх, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб.
Яд фугу, тетраодотоксин, нейротропный яд, он действует на нервно-мышечные синапсы дыхательной мускулатуры. В дальнейшем к периферическому параличу присоединяется паралич гладкой мускулатуры стенок сосудов, с чем связано падение артериального давления. Одновременно происходит угнетение дыхательного центра. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности.
Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбудителей инфекции, а с другой - комплексом клинических явлений, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное значение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (кишечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.
При проведении специальных исследований было установлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых микробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вызывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отравлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.
После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 - 12 ч (в отдельных случаях до 24 - 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% случаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождающаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 - 3-й день и наступает полное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями коллапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут осложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.
Передача заразного начала в основном осуществляется через инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактериемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмертное заражение животных, обусловленное несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персонала предприятий общественного питания.
Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводческих фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлаждение и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактериальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка продуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. Принимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 1/2 ч в кусках весом не более 400 г и толщиной до 9 см.
Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы - заболевания, обусловленные в противоположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые некоторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, основными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойными поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необходимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у повара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.
Часто эти интоксикации связывают с потреблением молочных продуктов или изделий из них, в частности мороженого и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.
Клиническая картина отравлений стафилококковым токсином характеризуется коротким инкубационным периодом - в среднем 2-4 ч, по окончании которого у пострадавших появляются тошнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.
В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборудования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным представляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.
Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывается токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.
По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдромом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 - 24 ч (но иногда удлиняющегося до нескольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксикации обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расширения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глотания и жевания. Продолжаясь 4 - 8 дней, заболевание отличается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает летальность примерно до 13%.
В различных странах заболевания ботулизмом нередко бывают преимущественно связаны с употреблением определенных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% случаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответствующими микробами, так и недостаточно тщательной стерилизацией. В дореволюционной России эти заболевания почти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без достаточного их обеззараживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микроба, особенно при малой кислотности среды.
При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую теплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с возможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внутренностей и ускоряющего ее переработку.
Микотоксикозы
К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.
Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.
Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи, причем ее содержание в муке не должно превышать 0,05%.
К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.
В основе данного патологического состояния лежит поражение центральной нервной системы, обусловливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.
Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.
Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза - отравление «пьяным хлебом», в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.
Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.
При проведении специальных исследований было установлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.
Другие отравления могут вызываться различными причинами. Наиболее частыми являются отравления солями тяжелых металлов — меди, цинка, свинца и др. Их источником являются посуда, реже — детали технологического оборудования, выполненные из соответствующих металлов, и остаточные количества ядохимикатов, применяемых при выращивании фруктов, ягод. Многие из них — медный купорос, купрозан, хлорокись меди — полностью не удаляются при мойке плодов и овощей в производственных условиях.
При длительном хранении и приготовлении пищи, имеющей кислую реакцию (компоты, квашения, соленья), в медной, оцинкованной посуде в ней накапливаются опасные количества этих металлов. Это ощущается по металлическому, вяжущему привкусу. Через несколько минут или часов после употребления таких продуктов в пищу появляются признаки отравления — слабость, тошнота, рвота. Запрещено пользоваться оцинкованной посудой для приготовления и хранения пищи. Исключение составляют сухие продукты и вода.
Медной посудой и аппаратурой разрешено пользоваться только в кондитерской и консервной промышленности или если контакт с пищей оказывается краткосрочным. На 1 кг продукта допускается не более 8 мг меди.
Нормируется также содержание олова и в продуктах — не более 200 мг на 1 кг продукта (20 мг%). Консервы, имеющие агрессивную среду, в томатной заливке, рекомендуется выпускать в таре, внутренняя поверхность которой защищена устойчивыми пищевыми лаками. В больших количествах олово вызывает в организме человека расстройства пищеварения, нарушения ферментативной деятельности.
Свинец может попадать в пищевые продукты из гончарной глазурованной или луженой посуды. Он входит в состав некоторых видов глазури: в небольших количествах (не более 1%) может быть в олове, применяемом для лужения.
Свинец вызывает тяжелые отравления. Присутствие его в пище недопустимо. Посуду, в состав которой входит свинец, запрещено использовать для пищевых целей.
Пищевые отравления растительного характера связаны с попаданием в пищу ядовитых грибов (бледной поганки, пантерного мухомора, строчков), семян куколя, белены, дурмана, гелиотропа, софоры и др.; употреблением в пищу сырой или недостаточно кулинарно обработанной фасоли, проросшего или позеленевшего картофеля.
Количество семян куколя, софоры и других в зерновых продуктах строго нормируется. Совершенно недопустима примесь семян гелиотропа.
Возможны пищевые отравления при употреблении некоторых рыб. Так, в период икрометания приобретают ядовитые свойства икра и мышцы брюшной части среднеазиатской рыбы маринки, икра усача, линя.
Ядовитыми свойствами может обладать и мед. Это наблюдается при сборе пчелами нектара с рододендрона кавказского, багульника болотного, белены, дурмана и других. растений. На самих пчел такой мед, как правило, токсичного действия не оказывает.
Большую опасность представляют отравления, вызываемые ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. К их числу относятся инсектициды (против насекомых), акарициды (против клещей), фунгициды (против грибов), гербициды (против сорняков), дефолианты (для удаления листьев с растений), зооциды (против грызунов), бактерициды (против бактерий).
Из числа применяемых ядохимикатов наиболее многочисленны фосфорорганические и хлорорганические соединения. Самые опасные из них— хлорорганические. Они практически нерастворимы в воде, устойчивы к высокой температуре, что делает невозможным полное освобождение пищевых продуктов от их остатков. Фосфорорганические соединения при высокой температуре частично или полностью разрушаются. Они могут быть смыты водой, особенно в первое время после обработки.
При отравлении инсектицидами появляются тошнота, рвота, слюнотечение, спазмы в животе, понос, усиленное потоотделение, сужение зрачков, потеря аппетита, головная боль, неясность сознания, дезориентация в пространстве, нарушение речи и др. В зависимости от дозы ядохимикатов отравление может длиться от 1-3 ч до нескольких недель.
Пищевые продукты, содержащие остатки пестицидов сверх допустимых концентраций, реализуют после выдержки в течение разного времени в зависимости от группы ядохимикатов и видов пищевых продуктов. Условия реализации определяются органами санитарного надзора.
Так как метафос, хлорофос и тиофос длительно сохраняются в кислой среде, капусту и другие овощи, содержащие остатки, указанных веществ сверх допустимых норм, не следует использовать для квашения, соления, маринования.
При большом остаточном содержании пестицидов запрещается прессовать плоды цитрусовых для получения соков без предварительного освобождения их от кожуры.
При случайном загрязнении мяса большими количествами фосфорорганических пестицидов его реализация через торговую сеть недопустима. Его можно использовать для приготовления вареных колбас, производство которых идет при высокой температуре.
С учетом большой стойкости хлорорганических соединений правила использования продуктов, загрязненных ими, более жестки.
Так, например, фрукты и ягоды, в которых остаточное количество таких пестицидов превышает допустимое, перерабатывают только на соки или направляют на переработку в повидло, варенье, джем или на сушку после очистки от кожуры, в которой содержится основное количество пестицидов. Зеленый лук, петрушка и другие лиственные овощи при наличии пестицидов не должны употребляться в пищу. Капуста, в которой остаточное количество этих веществ сосредоточивается в наружных листьях, может быть использована только после удаления четырех-восьми наружных листьев.
Молоко перерабатывают на нежирный творог и кефир, обезжиренное сухое и сгущенное молоко. Сливки и сливочное масло, в которых остаточные количества хлорорганических пестицидов превышают допустимые, применяют в кондитерских и других изделиях с таким расчетом, чтобы в готовой продукции их остатки не превышали допустимые нормы. В противном, случае они могут быть использованы только для технических целей.
Небольшие партии мяса, содержащие хлорорганические пестициды, применяют как добавки для приготовления колбасных изделий.
Рыба с обнаруженными хлорорганическими пестицидами в количествах, не более чем в 4 раза превышающих допустимые, может быть использована в производстве рыбных и овощных консервов.
Яйца с наличием хлорорганических ядохимикатов применяют в кондитерском производстве.
Применение пестицидов в настоящее время увеличивается, поэтому разрабатываются меры, предупреждающие попадание их в продукты питания, а также правила использования и переработки продуктов, загрязненных ими.
Отравления небактериальной природы возникают в результате воздействия на организм человека яда животного (органических и неорганических соединений) и растительного происхождения.
Отравления животного происхождения возникают при употреблении пищевых продуктов, ядовитых по своей природе (икра некоторых рыб во время нереста, печень налима и др.). Основными причинами отравлений химического происхождения являются химические и другие вещества. Основными среди них являются лекарственные вещества, средства бытовой химии, токсические газы, яды насекомых и змей.
Отравления растительного происхождения возникают при употреблении ядовитых грибов, зерновых примесей, дикорастущих ядовитых растений, несъедобных ягод и др. Из всех групп пищевых отравлений небактериальной природы наибольшее значение в условиях летнего времени имеют отравления ядовитыми растениями. Отравления небактериальной природы в отличие от отравлений, вызванных микробным фактором, не носят массового характера, возникают внезапно и бурно. Температура нормальная. Отмечаются поражения слизистой оболочки рта, явления стоматита. Отравления чаще проявляются явлениями гастрита, сердечно-сосудистыми нарушениями, нарушением функции дыхания, поражением почек и центральной нервной системы. С нарастанием процесса развивается коматозное состояние, сопровождающееся отсутствием сознания, снижением рефлексов.
Отравления ядовитыми грибами
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложные опенки, строчки и некоторые другие. На территории Советского Союза особенно ядовитый гриб — белая поганка.
При употреблении свежеприготовленных грибов отравления возникают в результате воздействия на организм человека раз-личных находящихся в них токсических веществ. Отравления грибами сходны тем, что при них образуется метгемоглобин, в результате чего появляются токсические проявления со стороны печени и почек. При отравлении ядовитыми грибами возможны летальные исходы. Очень высокая летальность отмечается при отравлении белой поганкой.
В профилактике отравления ядовитыми грибами очень важная роль принадлежит воспитателям, пионервожатым и медицинскому персоналу, которые путем бесед, с помощью рисунков и показа съедобных и ядовитых грибов должны научить детей собирать только хорошо известные, полезные грибы и правильно их обрабатывать.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Пищевые отравления чаще всего возникают в летнее время в результате проникновения в пищу ядовитых веществ (бактериального и немикробного происхождения). Отравления бактериальной природы встречаются чаще (в 95% случаев). Пищевые отравления немикробного происхождения возникают редко и охватывают небольшие группы людей или отдельных лиц. Отравления бактериальной природы являются острыми, не контагиозными заболеваниями, возникают внезапно, носят массовый характер, имеют…
Мероприятия при возникновении дифтерии сводятся к следующему: Диагноз дифтерии должен быть поставлен как можно раньше. Больные с установленным диагнозом или при подозрении на это заболевание, а также больные ангинами с высевом дифтерийных микробов (до определения токсигенности) подлежат немедленной изоляции, регистрации и обязательной госпитализации. Заболевшему вводится противодифтерийная сыворотка. В особенности это важно, если больного трудно госпитализировать….
При возникновении отравления инкубационный период короткий — от 2 до 6 ч. Температура субфебрильная, иногда высокая, но кратковременная, появляются симптомы острого гастроэнтерита—тошнота, многократная рвота, боли в эпигастральной области, стул жидкий со слизью, общая слабость, бледность кожных покровов. При правильном и своевременном лечении выздоровление быстрое. Ботулизм Благодаря вниманию, которое постоянно уделяется пищевой промышленности, улучшению ее санитарного…
Бактерионосители токсигенного штамма дифтерийной палочки возвращаются в детский коллектив после двукратного отрицательного бактериологического исследования слизи из зева на BL, проведенного с интервалом в 2 дня. При длительном (затяжном) токсигенном бактерионосительстве (свыше 30 дней) вопрос о допуске в коллектив (если бактерионоситель ранее пребывал в этом коллективе) решается комиссионно в составе врачей: педиатра, инфекциониста, оториноларинголога и эпидемиолога;…
Этиология пищевых токсикоинфекций разнообразна. Ведущими в этиологии токсикоинфекций являются различные представители из обширного рода сальмонелл, входящих в семейство кишечных инфекций. Существенное значение в патологии человека имеют лишь несколько десятков сальмонелл. Существует много разных серотипов сальмонелл, поэтому клиническая картина сальмонеллезов многообразна. Сальмонеллезные заболевания распространены повсеместно, регистрируются в течение всего года. Основную массу их составляют разрозненные случаи…
К этой группе относятся отравления ядовитыми грибами, растениями, тканями животных (икра, молоки рыб и т. д.) и пищевыми продуктами, содержащими ядовитые химические примеси (мышьяк, цинк, свинец, медь и др.).
Отравления грибами
Грибы относятся к числу ценных пищевых продуктов. Где-где, а у нас много охотников их собирать. В последнее время сбор грибов превратился в один из популярнейших видов отдыха. Люди устремляются в лес и возвращаются оттуда с полными корзинами сыроежек, лисичек, моховиков, маслят, боровиков и иных вкусных и неброских лесных красавцев. А сколько радости грибы приносят детям!
Лакомое, мало кого оставляющее равнодушным, блюдо... Увы, отравления грибами встречаются значительно чаще по сравнению с другими небактериальными. Это объясняется массовостью сбора грибов и, к сожалению, неумением отличать ядовитые от съедобных. Не все грибники тщательно обрабатывают свою лесную добычу, что также имеет значение.
Строчки и сморчки - хорошо известные ранние весенние грибы. Содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Сморчки и строчки при соответствующей кулинарной обработке съедобны. Отравление происходит при их неправильном приготовлении (не в отваренном, а в прожаренном виде). Особенно чувствительны к яду сморчков и строчков лица с пониженным питанием и заболеваниями печени. Действие яда начинает проявляться не сразу, а спустя 6-10 часов. Симптомы отравления - головная боль, тошнота, частая рвота, сильные боли в животе, понос, резкая мышечная слабость, помрачение сознания, бред, судороги. При вовлечении в патологический процесс печени наблюдается желтуха. Частота и последовательность этих симптомов зависят от тяжести отравления, что в свою очередь связано с количеством съеденных грибов.
Многие хозяйки, встревоженные рассказами о ядовитости сморчков, предпочитают вовсе не иметь с ними дела. А зря! И сморчки, и строчки неплохие грибы! По своим питательным и вкусовым качествам они лишь немногим уступают лучшим представителям грибного царства. Нужно только помнить, что они нуждаются в дополнительной обработке. Прежде всего их нужно отварить, затем отвар слить, а грибы тщательно отжать и вновь промыть чистой водой. После этого их можно и варить, и жарить. Сушеные строчки, хранившиеся не менее трех недель, также пригодны в пищу.
Бледная поганка. Бледная поганка снискала дурную славу своей ядовитостью. Маскируясь то под шампиньон, то под сыроежку, она нет-нет да и попадает в корзину доверчивого грибника. Известны три разновидности бледной поганки: белая, желтая и зеленая. Можно сказать, что это - самый ядовитый гриб из всех видов, произрастающих в СССР. Он содержит фалоидин - весьма ядовитое вещество сложного химического строения. Количества фалоидина, содержащегося в одной-двух поганках, достаточно, чтобы вызвать смертельное отравление. Симптомы появляются не сразу, а спустя 10-12 часов: слюнотечение, сильные коликообразные боли в животе, упорная рвота и поносы. Больных мучает жажда (так как наступает резкое обезвоживание, сопровождающееся повышенным содержанием соли в организме), болезненность в области печени. В наиболее тяжелых случаях возникают судороги, затрудненное дыхание; лицо больного принимает синеватый оттенок.
Мухомор. Ядовитость мухоморов сильно преувеличена. Во всяком случае смертельные отравления ими чрезвычайно редки, в то время как в случаях с бледной поганкой смертность составляет более 50%. Да и уберечься от мухомора легче, так как он выдает себя яркой красной окраской, как бы сигнализирующей об опасности. Однако, кроме красного мухомора, известен пантерный мухомор, гораздо более скромного вида. При небрежном сборе шампиньонов и опят иногда сей непрошенный гость может очутиться в кузовке. В мухоморах содержится ядовитый алкалоид мускарин, действие которого мы подробно рассматривали выше. Отравление возникает спустя 30-40 минут (реже 1-2 часа) после попадания грибов в желудок. Признаки отравления мухомором характерны: потоотделение, слюноотделение (слюнотечение), понос с коликами (спазмы кишечника), сужение зрачков. Иногда появляется сонливость, спутанность сознания.
Ложные опята. Эти грибы искусно маскируются под опят, хотя при внимательном рассмотрении нетрудно убедиться в фальши. У ложного опенка цвет шляпки более яркий, с ярко-желтыми или красноватыми оттенками, чешуек на ней нет. Окраска шляпки настоящего опенка более скромная, без броских тонов, покрыта густомелкими темными чешуйками, направленными от середины к краю. Очень важная особенность: настоящий опенок непременно имеет белую пленку, связывающую край шляпки гриба с ножкой. Этого наряда нет у ложного опенка. Отличаются и пластинки: у настоящего опенка они почти белые, у ложного - бурого или коричневого цвета. Словом, настоящий опенок выглядит светлее, чище и скромнее своего подражателя. Ложные опята не сильно ядовиты, но при их употреблении может возникнуть гастро-энтерит (воспаление желудочно-кишечного тракта), сопровождающийся тошнотой, рвотой, коликообразными болями в животе и поносом. Эти явления связаны с действием "молочного" сока ложных опят, обладающего сильными раздражающими свойствами.
Аналогично протекает отравление некоторыми другими грибами, которые хотя и считаются съедобными, но при недостаточной обработке вызывают гастро-энтерит. К таким грибам относятся млечники, сыроежки, свинушки, волнушки . Чаще подобное отравление может возникнуть при употреблении соленых грибов, смеси грибов ("весь лес"). Заболевание не сопровождается характерными для ядовитых грибов симптомами общего действия и носит неспецифический характер.
Лучший способ избежать отравления ядовитыми грибами прост - не есть их! Готовить пищу нужно только из таких, которые вам хорошо известны. Второе условие - правильно обрабатывать грибы. Особенно это касается предварительной обработки (отмачивание, варка), которая совершенно необходима для отдельных видов, таких, как строчки, сморчки, свинушки, волнушки, сыроежки, белянки, чернушки и др.
Первая помощь при отравлении грибами. Прежде всего нужно освободить желудочно-кишечный тракт, сделать промывание желудка 0,5%-ным раствором таннина с последующим введением взвеси угля, дать солевое слабительное (английская соль) и немедленно доставить в больницу. В больничных условиях при отравлении бледной поганкой производят подкожное введение физиологического раствора, внутривенное вливание раствора глюкозы; внутримышечно - кортизон. При отравлении мухомором противоядием является атропин, который врачи вводят повторно в массивных дозах. Хороший эффект оказывает унитиол (внутримышечное введение). Помогают внутривенные вливания глюкозы. При возбуждении дается люминал (внутрь), барбамил (внутримышечно). Кроме того, полезен йод внутрь (10 капель настойки йода на рюмку молока). В случае отравления сморчками - подкожно физиологический раствор с глюкозой, инсулин, кампалон (внутримышечно); внутрь врачи обычно назначают метионин.
Отравления ядовитыми растениями
Число ядовитых растений огромно - приблизительно 2% от общего количества видов растительного царства (около 10000 видов). Больше всего ядовитых среди так называемых покрытосемянных. Есть семейства, например лютиковые, пасленовые, молочайные, тутовые, в которых большинство видов содержит яд; а вот в семействах сложноцветных, кактусовых таких очень мало. Различия могут касаться одного рода растений. Так, акониты, маки, люпины, чины бывают как опасные, так и безвредные. Связано это порой с условиями произрастания. Известно, например, что ядовитые растения экваториального пояса во многих случаях теряют свои токсические свойства в наших оранжереях (например, хинное дерево). Вообще говоря, в странах с тропическим климатом ядовитых растений больше, чем в наших широтах, но их достаточно и на севере (чемерица, лютики, рододендрон).
Чрезвычайно многообразная флора СССР содержит значительное число растений, отравления которыми периодически наблюдаются в различных областях страны. Теоретически к этому может привести любое из них (тем более что отдельные случаи отравления людей описаны применительно к самым различным, даже очень редко встречающимся представителям). Однако невкусные, горькие, обладающие неприятным запахом растения обычно не принимают за съедобные. В этом случае сама природа как бы предупреждает человека - не бери! Но существуют такие, которые по виду и отчасти по вкусу напоминают петрушку, сельдерей, брюкву, редьку, укроп и некоторые другие. Очень заманчивы иные лесные ягоды. Под видом зеленого горошка неосторожный лакомка порой отведает опасную дикорастущую фасоль и бобы. Ядовитые вещества могут содержаться в повседневно употребляемых в пищу продуктах (картофель), в косточках некоторых плодов и т. д. Возможны неприятности и от лекарственных растений, культивируемых на специальных участках (сонный мак, белладонна, плоды крушины, семена клещевины и др.).
К токсическим веществам, о которых мы ведем речь, относятся сложные азотистые соединения (алкалоиды), соединения Сахаров со спиртами, кислотами и другими веществами (глюкозиды), растительные мыла (сапонины), горькие вещества, токсины, смолы, углеводороды и др. Для самого растения эти вещества имеют важное значение, защищая его от поедания животными. В свою очередь животные неодинаково чувствительны к ядовитым растениям. Так, красавка (белладонна), которая весьма токсична для людей, в несколько меньшей степени угрожает собакам, кошкам и птицам; сравнительно слабо она действует на лошадей, свиней и коз, а для кроликов почти безвредна. Следует все же уточнить: эти различия проявляются только при поедании ягод. Стоит ввести "оружие" красавки - атропин кролику непосредственно в кровь, и он окажется столь же чувствительным, как и другие животные (смертельная доза атропина при внутривенном введении для собаки составляет 60-70 мг на 1 кг, для кролика - 70-75 мг на 1 кг веса тела).
Яды неравномерно распределены в частях растения. У некоторых видов опасны кора и плоды, а листья и цветки безвредны, у других - только цветки, у третьих - листья и т. д. У многих растений ядовитые вещества преобладают в корнях и корневище.
Проросший картофель. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество - гликоалкалоид соланин. При употреблении в пищу такого картофеля наблюдается пищевое отравление, протекающее по типу обычного гастро-энтерита. Соланин вызывает сильное раздражение по ходу всего пищеварительного тракта, особенно полости рта, глотки, пищевода и желудка (ощущение царапания и жжения в горле, тошнота, рвота, иногда понос). Отравление обычно протекает в легкой форме и смертельных исходов не наблюдается. Если картофель стал прорастать, его необходимо варить очищенным от кожуры и нарезанным. При очистке такого картофеля следует тщательно удалять ростки и глазки. Во время варки соланин переходит в воду, поэтому ее нужно непременно слить (как и в случае отваривания грибов). Первая помощь при отравлении включает обычные для пищевых интоксикаций меры: промывание желудка, дача солевого слабительного, бесалол.
Зерна косточковых плодов. Горькие ядра некоторых косточковых плодов содержат амигдалин (персики, сливы, вишни, горький миндаль и др.). Ферменты кишечника человека расщепляют амигдалин на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту, которая чрезвычайно ядовита. В одном зерне любого из указанных плодов количество амигдалина невелико. Поэтому, если ребенок съел одно-два зернышка, ничего страшного не произойдет. Но аппетит приходит во время еды. И тогда возможно отравление, приобретающее у малышей тяжелую форму! (Смертельные исходы заболевания наступали после употребления в пищу не менее 0,5 стакана очищенных зерен.) Отравление дает о себе знать через 4-5 часов после употребления зерен. В легких случаях дело ограничивается общей слабостью, головокружением, головной болью, тошнотой. Все это может пройти безнаказанно и ничему не научить пострадавшего (он иногда вовсе и не думает связывать свое недомогание с такой вкусной вещью). В более тяжелых случаях к этим явлениям присоединяется рвота, иногда потеря сознания. Посинение лица и губ, одышка, судороги - угрожающие симптомы. Чтобы избежать подобных неприятностей, следует хорошо помнить о ядовитости горьких ядер косточковых плодов. Своим горьким вкусом они как бы сами предупреждают нас об опасности! Дети, которые весьма любознательны и Подвержены соблазну полакомиться орехами, тотчас хватают молоток или клещи едва обнаружились в компоте заманчивые косточки. Ребят нужно отвлечь от этой затеи. Лучше угостить их Настоящими орехами (не забывая при этом, что существуют ядовитые тунговые!). Само собой разумеется, что к сладким зернам косточковых плодов (сладкий миндаль) эти ограничения и предостережения не относятся.
Первая помощь и лечение. Промывание желудка водой или 1-2%-ным раствором столовой соды. Быстрое применение противоядия (вдыхание 3-4 капель амилнитрита). Амилнитрит способствует образованию в крови неядовитого соединения синильной кислоты с метгемоглобином. В тяжелых случаях в больнице врач внутривенно вводит более мощное противоядие - хромосмон (1%-ный раствор метиленового синего в 20%-ной глюкозе) и гипосульфит натрия, а также средства для возбуждения дыхания и сердечной деятельности.
Белена. Пищевые отравления беленой возможны при употреблении хлеба, выпеченного в домашних условиях из муки, засоренной ее семенами. Несмотря на то, что белена является сильно ядовитым растением, трагических исходов при указанных пищевых отравлениях не наблюдалось. Это связано с тем, что засорение семенами белены пшеницы никогда не превышало 1-4%. В этом случае токсическая доза содержащихся в белене алкалоидов (атропина, гиосциамина, гиосцина) оказывалась недостаточной для того, чтобы угрожать жизни. Характерные симптомы отравления беленой: расширение зрачков, ослабление зрения, головокружение, покраснение лица, возбуждение, иногда бред и галлюцинации.
Первая помощь и лечение. Промывание желудка раствором марганцевокислого калия с взвесью активированного угля. Так как атропин блокирует передачу в холинэргических нервах, то его физиологическим противоядием являются вещества, оказывающие противоположное, возбуждающее действие (пилокарпин, физостигмин, галантамин). В условиях пункта медицинской помощи или на дому врач срочно применяет (подкожное введение!) одно из этих противоядий в массивных дозах (предпочтителен галантамин). Для успокоения возбуждения (вспомните - "белены объелся!") назначают подкожные инъекции морфина, аминазина и подобных им средств. При явлениях удушья и падения сердечной деятельности - кислород, искусственное дыхание и сердечные средства.
Вех ядовитый (омег болотный, цикута). Корневище этого растения по виду напоминает брюкву или редьку, но в отличие от них на разрезе корня можно видеть перегородки, образующие небольшие полости. Растет во влажных местах, по берегам прудов, ручьев и в заболоченных низинах. Листья и цветы также ядовиты, но в значительно меньшей степени. Корни сохраняют свою токсичность при варке и сушке. Жертвами отравления цикутой чаще всего бывают дети. Отравления наблюдаются весной и в начале лета (май, июнь) - именно в это время особенно привлекает свежая зелень и велико желание отведать первые сочные корнеплоды... Действующим началом цикуты является цикутотоксин, химическое строение которого точно не установлено. Он повреждает преимущественно центральную нервную систему, вызывая сперва возбуждение (судороги), а затем паралич.
Первая помощь и лечение при отравлении спорыньей. Промывание желудка взвесью угля или раствором таннина. Рвотное (апоморфин). Слабительное. Теплые ванны с последующим согреванием тела. При судорогах - наркотические средства (только в больничной обстановке!). Вдыхание амилнитрита (2-3 капли на платок).
Отравления ядовитыми тканями рыб
К числу рыб с ядовитыми тканями относится иглобрюх (рыба-фугу) , обитатель Тихого океана. В СССР иглобрюх встречается в районе Владивостока. Молоки и икра этой рыбы содержат сильный яд - тетродотоксин (см. выше). Отравление протекает с преобладанием симптомов резкого расстройства функции желудочно-кишечного тракта. Наиболее опасно возникающее в тяжелых случаях расстройство дыхания, вплоть до полной его остановки. Ядовита также икра и молоки рыбы маринки , живущей в водоемах Средней Азии. Отравление маринкой протекает как обыкновенное расстройство функций желудочно-кишечного тракта. В период нереста опасна также икра усача и некоторых других рыб, в том числе осетровых.
Наиболее надежный способ предупреждения отравлений - категорическое запрещение употребления в пищу икры, молок и яичников указанных рыб.
Первая помощь и лечение. Промывание желудка. Слабительное. При упорной рвоте - клизмы из 50 г глауберовой соли на 2 стакана воды. Грелка на живот. Согревание тела. В больнице при сильных болях и судорогах в конечностях. успокаивающие и болеутоляющие средства. Кроме того, сердечные стимуляторы. Врач обычно назначает вливание физиологического раствора под кожу с 1 мл адреналина.
Отравления продуктами, содержащими химические примеси
Ядовитые химические примеси могут оказаться в пищевых продуктах различными путями. Прежде всего следует упомянуть о широко применяемых в быту ядохимикатах , которые при небрежном обращении и хранении могут попасть в пищевые продукты. Отравление происходит также в результате хранения пищи в нелуженой посуде. Подвергают себя опасности и те, кто нарушает правила личной гигиены. Работая с ядовитыми веществами, нельзя принимать пищу до тех пор, пока руки не будут тщательно вымыты.
Отравления мышьяком. Мышьяк нужен для уничтожения грызунов и насекомых в жилищах, на пищевых предприятиях и складах, но неправильное и небрежное разбрасывание отравленных приманок таит в себе угрозу поражения человека. Отравление развивается через 5-10 минут, реже - спустя 1,5-2 часа после приема пищи, содержащей мышьяк. Признаки отравления: слюнотечение, головная боль, головокружение, упорная рвота, схваткообразные боли в животе, понос. В тяжелых случаях - резкая слабость, боли в мышцах, потеря сознания, судороги, падение сердечной деятельности. Пострадавшего нужно немедленно доставить к врачу .
Медь и цинк. В настоящее время отравления медью почти не встречаются, так как использование медной нелуженой посуды практически исключено. Отравление цинком может произойти, если пища готовилась и хранилась в посуде из оцинкованного железа. Особенно чувствительны к цинку дети. Отравление характеризуется рвотой и головной болью.
Свинец. Свинец при длительном поступлении в организм даже в очень малых количествах может оказаться ядовитым. Если содержание свинца в полуде превысит норму, он начнет поступать в пищу. При отравлении свинцом отмечаются общая слабость, тошнота, схваткообразные боли в животе. Характерна свинцовая кайма на границе зубов и десен. Соединение свинца - тетраэтилсвинец (ТЭС) входит в состав этиловой жидкости, добавляемой к бензину в качестве антидетонатора. При длительном контакте с этиловой жидкостью может произойти отравление свинцом, так как ТЭС обладает свойством поступать в организм через кожу. (Меры первой помощи при отравлениях мышьяком, медью и свинцом см. ниже - "Опасные помощники" ядохимикаты, стр. 55-60).