Клейковина как важнейший фактор хлебопекарных качеств пшеницы. Смотреть что такое "Клейковина" в других словарях. Состав и химические особенности
Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки.
Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только пшеничная и в известной мере и при определенных условиях ячменная мука дает при отмывании клейковину.
Химический состав клейковины пшеницы.
Обычно считают, что клейковина образуется в присутствии воды из двух набухших белковых веществ пшеницы - глиадина и глютенина. Некоторые исследователи относят глиадин и глютеиин к химически индивидуальным веществам.
Последователи этой теории на протяжении последних десятков лет занимались изучением их состава, свойств, поведения в различных условиях и даже пытались вопрос о качестве клейковины сводить к вопросу о соотношении в ней глиадина и глютенина.
Однако исследования последних лет показали, что ни глиадин, ни глютенин не представляют собой химически индивидуальных белковых веществ, являясь лишь двумя частями (фракциями) клейковины, различными по растворимости в водном растворе спирта.
Ниже приводятся данные, показывающие, что в состав клейковины входят не одни только белковые вещества.
Так, например, в 1938 г. Смирнов установил что клейковина пшеничной обойной муки из зерна, собранного в Курской обл. имеет следующий химический состав (в %):
Отдельные авторы, анализировавшие клейковину, отмывавшуюся больше и тщательнее обычного, определили содержание в ней 89,4% белковых веществ.
Из приведенных данных вытекает, что химический состав клейковины, полученной из разных образцов муки, в разных лабораториях и разными экспериментаторами, очевидно, и не может быть одинаковым. Он зависит как от условий, интенсивности и длительности отмывания, так и от физико-химических и коллоидных свойств клейковины.
Содержание в муке отмываемой сырой клейковины в зависимости от выхода и качества муки может колебаться в очень широких пределах (oт 0 у муки из зерна, сильно пораженного клопом-черепашкой, до 50% и даже выше).
Многими исследователями установлена очень тесная зависимость между количеством в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба из нее.
Отдельные же авторы указывают на то, что в некоторых случаях зависимость между содержанием белковых веществ в зерне и объемным выходом хлеба выражена довольно слабо.
Имеются указания на то, что если выпекать хлеб с добавлением сахара или солодовых препаратов, обеспечивающих достаточное газообразование, а также бромата калия, улучшающего качество клейковины, то между содержанием в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба устанавливается почти прямая математическая зависимость. В не меньшей мере сила муки обусловливается количеством содержащейся в ней клейковины.
В отдельных работах приводятся данные о высокой прямой зависимости между количеством в муке сырой клейковины и объемом хлеба.
Козьмина и Алякринская в своих работах показали, что между содержанием в муке клейковины (естественным или создаваемым добавлением измельченной сухой клейковины) и газоудерживающей способностью теста существует определенная зависимость.
При изучении этой зависимости в лаборатории МИТИХ были сопоставлены для 150 разных по силе образцов пшеничной муки первого сорта показатели процента сырой клейковины и соотношения высоты к диаметру круглых подовых хлебцев; в результате этой работы какой-либо закономерной зависимости между этими показателями установить не удалось.
Следовательно, одно только определение количества белковых веществ или клейковины в муке, без учета их состояния и их качества, еще не может характеризовать силу муки.
Правильно поэтому утверждение, гласящее, что «...в то время как низкобелковые пшеницы непригодны для производства сильной муки, далеко не из всех высокобелковых пшениц можно получить сильную муку»...
Исходя из этого, силу муки связывают не только с количеством в муке клейковины, но и с ее качеством.
Чем больше в муке клейковины (белковых веществ) и чем лучше клейковина по своим свойствам, тем сильнее мука.
Учитывая почвенно-климатические условия России, весьма благоприятные для культивирования пшеницы, хлебопекарная промышленность вправе требовать от советских селекционеров и агрономов выведения и выращивания пшениц, лучших в мире по содержанию белковых веществ и по качеству клейковины.
Сила пшеничной муки, физические свойства теста из нее, в основном определяется белковой частью муки - количеством и качеством клейковины. Однако физические свойства пшеничного теста в известной мере зависят и от углеводной части муки, от свойств крахмала муки. Неодинаковая гидрофильность крахмала муки может влиять на консистенцию теста, а значит и на его физические свойства.
При оценке факторов, обусловливающих физические свойства ржаной муки, как показали исследования Шулеруд и др., очень существенна роль крахмала муки и его свойств.
Возможное влияние на физические свойства пшеничного теста, углеводно-амилазного комплекса и, в частности, α-амилазы было экспериментально показано в работе Фалуниной, однако для пшеничной муки основным фактором, определяющим силу муки (физические свойства теста), остается все же ее белковая часть.
Клейковина пшеничная
"...Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты () или порошка кремового цвета (сухая клейковина).
Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и при смешивании с водой в соответствующей пропорции.
Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные или глутамат натрия..."
Источник:
"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое "Клейковина пшеничная" в других словарях:
Продукт переработки зерна в виде порошка, применяемая в виде улучшителя в хлебопекарном производстве;... Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с… … Официальная терминология
Клейковина - Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
пшеничная клейковина - sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. wheat gluten vok. Weizenkleber rus. пшеничная клейковина pranc. gluten … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Сырая клейковина: вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте... Источник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ… … Официальная терминология
Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
МУКА - МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Мука - (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …
Манка - Манная крупа (в просторечии манка) пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Содержание 1 Польза или вред? 1.1 Клейковина 1.2 Фитин 2 Ссылки … Википедия
Пшеница* - (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Суррогаты женского молока - [Эта статья служит дополнением статей: Вскармливание, Молоко женское, Молоко коровье, Сгущенное молоко.]. Содержание: Санитарно экономическое значение С. при искусственном вскармливании. Превосходство женского молока перед всеми препаратами,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Замесим тесто из пшеничной муки и воды и промоем это тесто в холодной воде, тогда некоторые вещества(крахмал, растворимые белки и др.) из нашего теста вымоется, а некоторые в виде эластичной клейкой массы останутся. Эту массу называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Количество глютенина и глиадина в сухой клейковине достигает 80-90%.
Довольно интересно: почему в обойной муке, полученной из практически цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ довольно прост: в пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины нерастворимые клейковинные белки остаются вместе с крахмалом,а нерастворимые вымываются из теста. Хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.
Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.
Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, когда ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Лет 50-70 тому назад содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. С чем это связано? - рассудит время.
В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание сырой клейковины, массовая доля, нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.
Сорт «Экстра» — 28%
Высший сорт - 28%
Сорт «Крупчатка» — 30%
Первый сорт - 30%
Второй сорт - 25%
Обойная - 20%
Важно, чтобы клейковина муки обладала целым комплексом свойств, для производства хлеба высокого качества.
Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной, эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.
Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию.
Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.
Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.
Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. С такой мукой будут проблемы при выработке хлеба, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.
При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью.
Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.
Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.
Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.
При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной - приемы, способствующие ее ослаблению.
Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.
Подведем итоги сказанному, выделим главное для практической работы пекаря:
- Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля сырой клейковины и ИДК.
- В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего - не менее 28%.
- Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) - применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) - улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
- Если в документах на муку приведены показатели содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков.
Описание VITEN ®
Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК ) торговой марки VITEN ® (Витен) производства компании ROQUETTE (Рокетт) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.
Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины , неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).
Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.
Область применения
| Область применения | Основные характеристики |
|---|---|
| Мукомольное производство | Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК) |
| Хлебопекарное производство | Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий |
| Кондитерское производство | Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов |
| Макаронное производство | Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий |
| Пельменное производство | Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий |
| Мясное производство | Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий |
| Питание домашних животных | Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка |
| Аквакультуры | Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % – 15 %), в зависимости от применения |
| Замена молока и питание для поросят | Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата |
Использования
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины . При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 – 15 %.
Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма.
Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.Белковые продукты
Сравнительная характеристика
| Продукт | Растворимость, % | Влагосвязывающая способность, г/г | Жиросвязывающая способность, г/г | Жироэмульгирующая способность, % | Стабильность эмульсии, % | Пенообразующая способность, % | Стабильность пены, % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пшеничная клейковина | 5,4 | 1,2 | 1,9 | 68 | 69 | 67 | 47 |
| Соевая необезжиренная мука | 72,1 | 4,4 | 2,1 | 46 | 52 | 27 | 36 |
| Соевый изолят | 38 | – | – | 74 | 65 | 113 | 7 |
| Белковая мука из пшеничных отрубей | 16 | 3,9 | 4,2 | 39 | 97 | 99 | 83 |
| Яичный порошок | 86,2 | 2,4 | 0,4 | 12 | 46 | 15 | 5 |
| Сухое молоко | 78,4 | 1,8 | 1,9 | 32 | 22 | 10 | 0 |
Свойства сухой пшеничной клейковины
| Функциональные свойства | Способ действия | Область применения свойства |
|---|---|---|
| Растворимость | Растворимость белков в зависимости от рН | Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты |
| Жироэмульгирующая способность | Образование и стабильность эмульсий | Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку |
| Водосвязывающая способность, гидратация | Удержание воды | Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты |
| Жиросвязывоющая способность | Связывание свободных жиров | Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки |
| Пенообразующая способность | Образование пленок для удерживания газа | Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы |
| Гелеобразующая способность | Образование геля | Аналоги мясопродуктов, морепродуктов |
| Текстурирование | Образование фибрилл, пленок, листов | «Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца |
СПЕЦИФИКАЦИЯ
| Физико-химические показатели: | |
| Внешний вид | тонко измельченный порошок кремового цвета |
| Потери при высушивании | < 8 % |
| Содержание протеина в пересчете на сухие вещества | > 83 % |
| Размер частиц – остаток на сите 200 МК | < 1 % |
| Микробиологические показатели: | |
| Всего | < 50000/г |
| Дрожжи | < 500/г |
| Плесень | < 500/г |
| Э.коли | отсутствует в 1 г |
| Сальмонелла | отсутствует в 25 г |
| Типичные свойства: | |
| Крахмал | 10 % |
| Жиры | 3 % |
| Содержание целлюлозы | 0,5 % |
| Зола | 0,7 % |
| Фосфор | 0,15 % |
| Кальций | 0,1 % |
| Натрий | 0,05 % |
| Хлор | 0,1 % |
| Калий | 0,1 % |
| Магний | 0,03 % |
| Остаток после прокаливания | 1 % |
| Влагоудерживающая способность | 160 % |
| Энергетическая ценность, расчитывается на 100 г продукта | 1564 кДж (368 ккал) |
БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Аминокислотный состав | Основ. на 16 г азота (в %) | Расчёт на конечный продукт, при 79 % белка (в %) |
|---|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 3,3 | 2,65 |
| Глутаминовая кислота | 39,0 | 31,2 |
| Аланин | 2,9 | 2,3 |
| Аргинин | 3,7 | 3,0 |
| Цистеин | 2,9 | 2,3 |
| Глицин | 3,7 | 3,0 |
| Гистидин | 2,3 | 1,85 |
| Изолейцин | 3,6 | 2,9 |
| Лейцин | 7,0 | 5,6 |
| Лизин | 1,8 | 1,45 |
| Метионин | 1,9 | 1,5 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,0 |
| Пролин | 11,6 | 9,3 |
| Серин | 5,0 | 4,0 |
| Треонин | 2,7 | 2,15 |
| Тирозин | 3,3 | 2,65 |
| Валин | 1,0 | 0,8 |
| Триптофан | 4,0 | 3,2 |
Стандартная упаковка пшеничной клейковины
Хранение:
Стандартная упаковка: насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты. Срок хранения в ненарушенной упаковке: дата производства + 24 месяца.Цена на Белок пшеничный
Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС. Товар продаётся мелким и крупным оптом.
Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами; низким содержанием клейковины неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и т.д. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств (таблица 1), что создает возможности ее разнообразного использования.
Таблица 1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых продуктов
В таблице 2, приведены возможные пути использования сухой клейковины в связи с разнообразием ее функциональных свойств.
Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние двадцать пять - тридцать лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление кпейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.
Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном).
Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины: для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины; для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработан диетический сорт «Хлебец зернышко», содержащий в рецептуре 30 % сухой клейковины и 10% пшеничного зародыша. До 30 % сухой клейковины входит в состав диетического сорта белково - пшеничного хлеба, рецептура и технология которого разработана ГосНИИХП. Во МГУППе разработан сорт хлебобулочных изделий хлеб и булки «Радонежские» с использованием 20 % сухой клейковины к массе муки. Содержание белка в щелях составляет около 17%, Изделия прошли клиническую апробацию и внедрены в производстве.
За рубежом, как правило, производятся добавки сухой клейковины порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и др. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15 % пшеничных отрубей может быть значительно улучшено при добавлении клейковины.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
В ГосНИИХП разработана рецептура на производство макаронных изделий с применением сухой пшеничной клейковины.
В Болгарии внедрена технология изготовления низкокалорийных диетических макаронных изделий с добавлением 35% пшеничных отрубей или 10-20 % сухой клейковины. Содержание белка в изделиях составляет около 20 %, потери при варке не превышают 6,7% сухих веществ.
Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.
При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Во МГУППе разработана технология производства галет с применением сухой клейковины. Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид - белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.
Сухая клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, т. к. применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.
Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.
Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.
Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Наибольшее количество клейковины (порядка 60%) потребляется в мире при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья и т.д. на хлебопекарных предприятиях. Часть, объемов используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях Помимо хлебопекарной отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются производство мясных изделий, сыров, кормов и п ищевых имитаторов («дары моря» и т.д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую муку.
Результаты прогноза специалистов, работающих с клейковиной, свидетельствуют о том, что в ближайшие 10 лет содержание клейковины в пшенице будет постепенно уменьшаться, что повлечет за собой резкое увеличение спроса на сухую клейковину.
1. В мукомольной промышленности добавление сухой пшеничной клейковины рекомендуется для корректировки качества муки путем ввода на стадии получения готовой продукции или на складе готовой продукции в количестве от 1-2%. При этом введение добавки осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. Если введение клейковины осуществляется на складе готовой продукции, то мукомольное предприятие может производить муку, удовлетворяющую специфическим требованиям потребителя под конкретный заказ для определенного хлебобулочного изделия, при этом количество клейковины и ее качество задается заказчиком. В Европе вот уже более 30 лет как крупные, так и небольшие мельничные производства перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется не менее 40 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.
Для улучшения качества муки в России вырабатывается порядка 8 млн. тонн муки, из них 60% или 4,8 млн. нуждается в улучшении качества. При улучшении качества муки путем добавлений 1% сухой клейковины потребность составляет 48.000 тонн.
2. В хлебопекарной промышленности добавление клейковины рекомендуется для улучшения физических и реологических свойств теска, вкусовых качеств и внешнего вида хлебобулочных и других видов изделий в количестве 1-2%. Кроме того, для выпечки диетического хлеба, который просто необходим людям, страдающим диабетом, рекомендуется добавление клейковины в количестве от 20% до 30% от веса муки.
При этом, количество людей больных диабетом составляет порядка 5% от общего числа жителей страны (для России порядка 7-7,5 млн. человек), В сутки каждый больной должен потреблять 200 г. диабетического хлеба, в ыпекаемого из 140 г. муки с рекомендуемым содержанием сухой клейковины 30 г. Таким образом, потребность в сухой клейковине для диетического питания этой категории населения составляет 7 млн. чел. х З0г. х 365 дней = 78.650 тонн в год.